La Prova del Cuoco del 14 novembre 2014 con tutti i piatti del giorno

SUPERCHEF – CAPPELLETTI DI FONTINA, CASTAGNE E BRODO DI GALLINA

Anthony Genovese apre la puntata di oggi e cucina a La Prova del Cuoco del 14 novembre 2014!

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 15 tuorli
• 1 kg di farina debole
• 4 uova intere

Per il ripieno:

• 70 g di fontina
• 30 g di formaggio tipo grana stagionato 40 mesi
• 150 g di panna ridotta

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Per il brodo di gallina:

• 1 gallina
• 2 coste di sedano
• 3 carote
• 2 cipolle
• 1 sedano rapa

Per il crumble di spezie:

• 100 g di farina debole
• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di zucchero
• 150 g di burro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

• Prepare l’impasto per i cappelletti;
• Nel frattempo, grattugiare  il parmigiano ed unire alla fontina;
• Ridurre un po’ di panna in un pentolino ed unire il formaggio fontina e grattugiato;
• Pulire il gambo dei funghi e preparare un brodo di gallina, aggiungendo anche questi scarti di porcini e castagne ripassate al forno;
• Recuperare il grasso del brodo e frullare con il burro, così da usare come condimento;
• Tagliare il fungo a mo’ di carpaccio;
• Preparare il crumble di spezie unendo tutto insieme;
• Ripassare nel burro i tortellini cotti in acqua bollente;
• Impiattare i cappelletti ed aggiungere la salsa fatta con il brodo di gallina frullato con il burro;
• Aggiungere dei porcini crudi e carpaccio di castagne a crudo ed il crumble;

MARE E MONTI – GNOCCHI BURRO E ALICI E POLENTA ARROSTICCIATA CON PATATE E LARDO BATTUTO

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

Per gli gnocchi:

• 1 kg di patate rosse
• 220 grammi circa di farina

Per il condimento:

• 100 grammi di parmigiano
• 50 g di burro
• 20 g di pecorino
• 8 alici fresche
• 40 grammi di puntarelle pulite
• 20 grammi di crosta di pane casereccio

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

• Deliscare le alici e marinare con olio, erbe aromatiche (finocchiella, timo) aglio schiacciato, cannella e qualche goccia di limone;
• Far marinare per 20 minuti circa;
• Preparare le puntarelle e condire con pochissimo limone e qualche alice sotto sale;
• Portare a bollore l’acqua ed aggiungere un po’ di parmigiano, pecorino e burro;
• Preparare gli gnocchi e cuocere in quest’acqua;
• In padella, mettere a scottare appena l’alice marine;
• Unire burro, grana ed acqua per una fonduta;
• Aggiungere un tocco di fonduta in padella con le alici e gnocchi scolati;
• Se serve, aggiungere un po’ di acqua di cottura degli gnocchi;
• Aggiungere un po’ di pane e frutti rossi come lamponi o chicchi di melagrana e le puntarelle;

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

• 500 g di farina di mais per polenta
• 200 g di lardo
• 2 patate di media pezzatura
• 1 broccolo romanesco
• 1 barbabietola precotta
• 10 g di curcuma
• rosmarino q.b.
• olio evo
• sale q.b.

PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE

• Battere al coltello il lardo e insaporire con aghi di rosmarino ed ottenere una pasta morbida, quasi spalmabile;
• In acqua bollente e salata, con un goccio di olio evo, mettere la polenta;
• Chiudere e far cuocere per 40 minuti, abbassando la fiamma;
• Tagliare le patate a dadolata e il broccolo e sbollentare;
• In una padella, poi, far saltare il tutto con un po’ di curcuma;
• Stendere la polenta su carta da forno e poi copparla e rosticciera in padella con un goccio di olio evo;
• Impiattare quando ancora è calda e mettere uno strato di lardo, patate, broccolo, un altro disco di polenta come un tortino;
• Frullare la barbabietola con un po’ di acqua e aceto ed impiattare a crudo un po’ di broccolo grattugiato;