La Prova del Cuoco del 14 novembre 2014 con tutti i piatti del giorno

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SUPERCHEF – CAPPELLETTI DI FONTINA, CASTAGNE E BRODO DI GALLINA

Anthony Genovese apre la puntata di oggi e cucina a La Prova del Cuoco del 14 novembre 2014!

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 15 tuorli
  • 1 kg di farina debole
  • 4 uova intere

Per il ripieno:

  • 70 g di fontina
  • 30 g di formaggio tipo grana stagionato 40 mesi
  • 150 g di panna ridotta

Per il brodo di gallina:

  • 1 gallina
  • 2 coste di sedano
  • 3 carote
  • 2 cipolle
  • 1 sedano rapa

Per il crumble di spezie:

  • 100 g di farina debole
  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • sale q.b.

PREPARAZIONE

  • Prepare l’impasto per i cappelletti;
  • Nel frattempo, grattugiare  il parmigiano ed unire alla fontina;
  • Ridurre un po’ di panna in un pentolino ed unire il formaggio fontina e grattugiato;
  • Pulire il gambo dei funghi e preparare un brodo di gallina, aggiungendo anche questi scarti di porcini e castagne ripassate al forno;
  • Recuperare il grasso del brodo e frullare con il burro, così da usare come condimento;
  • Tagliare il fungo a mo’ di carpaccio;
  • Preparare il crumble di spezie unendo tutto insieme;
  • Ripassare nel burro i tortellini cotti in acqua bollente;
  • Impiattare i cappelletti ed aggiungere la salsa fatta con il brodo di gallina frullato con il burro;
  • Aggiungere dei porcini crudi e carpaccio di castagne a crudo ed il crumble;
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MARE E MONTI – GNOCCHI BURRO E ALICI E POLENTA ARROSTICCIATA CON PATATE E LARDO BATTUTO

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

Per gli gnocchi:

  • 1 kg di patate rosse
  • 220 grammi circa di farina

Per il condimento:

  • 100 grammi di parmigiano
  • 50 g di burro
  • 20 g di pecorino
  • 8 alici fresche
  • 40 grammi di puntarelle pulite
  • 20 grammi di crosta di pane casereccio

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • Deliscare le alici e marinare con olio, erbe aromatiche (finocchiella, timo) aglio schiacciato, cannella e qualche goccia di limone;
  • Far marinare per 20 minuti circa;
  • Preparare le puntarelle e condire con pochissimo limone e qualche alice sotto sale;
  • Portare a bollore l’acqua ed aggiungere un po’ di parmigiano, pecorino e burro;
  • Preparare gli gnocchi e cuocere in quest’acqua;
  • In padella, mettere a scottare appena l’alice marine;
  • Unire burro, grana ed acqua per una fonduta;
  • Aggiungere un tocco di fonduta in padella con le alici e gnocchi scolati;
  • Se serve, aggiungere un po’ di acqua di cottura degli gnocchi;
  • Aggiungere un po’ di pane e frutti rossi come lamponi o chicchi di melagrana e le puntarelle;

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

  • 500 g di farina di mais per polenta
  • 200 g di lardo
  • 2 patate di media pezzatura
  • 1 broccolo romanesco
  • 1 barbabietola precotta
  • 10 g di curcuma
  • rosmarino q.b.
  • olio evo
  • sale q.b.

PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE

  • Battere al coltello il lardo e insaporire con aghi di rosmarino ed ottenere una pasta morbida, quasi spalmabile;
  • In acqua bollente e salata, con un goccio di olio evo, mettere la polenta;
  • Chiudere e far cuocere per 40 minuti, abbassando la fiamma;
  • Tagliare le patate a dadolata e il broccolo e sbollentare;
  • In una padella, poi, far saltare il tutto con un po’ di curcuma;
  • Stendere la polenta su carta da forno e poi copparla e rosticciera in padella con un goccio di olio evo;
  • Impiattare quando ancora è calda e mettere uno strato di lardo, patate, broccolo, un altro disco di polenta come un tortino;
  • Frullare la barbabietola con un po’ di acqua e aceto ed impiattare a crudo un po’ di broccolo grattugiato;
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