Cuciniamo con La Prova del Cuoco del 12 settembre 2014

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GIANFRANCO PASCUCCI E ANDREA RIBALDONE  – LA RICETTA DEGLI SPAGHETTI CON LE TELLINE E GAMBERI E INSALATA DI PESCHE E PORCINI

INGREDIENTI DI GIANFRANCO

Per 1 persone:

  • 100 g di telline
  • 80 g di spaghetti
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 peperoncino
  • 1 cucchiaino di colatura di alici
  • qualche foglia di prezzemolo
  • un bicchierino di vino bianco
  • scorza di limone
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • succo della testa di 4 gamberi di testa

INGREDIENTI DI ANDREA

  • 2 funghi porcini
  • 1 pesca matura
  • 1 cespo di insalata riccia
  • 10 nocciole sgusciate e tostate
  • 2 rapanelli
  • 1 fico
  • 1 carota con il ciuffo
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 100 g di riso
  • 10 g di funghi secchi
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO

  • Far aprire le telline in padella con un po’ d’olio caldo, peperoncino ed aglio;
  • Sfumare con poco vino bianco e poi chiudere con il coperchio, senza farle seccare ed appena aperte spegnere;
  • Pulire i gamberi dividendo la testa dalle code;
  • Cuocere la pasta, togliendola 2 minuti prima dalla cotta;
  • Sgusciare le telline e poi metterle nel sughetto;
  • In una padella, mettere l’olio aglio tritato, peperoncino e poi non appena soffritto aggiungere prezzemolo e vino bianco;
  • Unire la pasta e poi unire del brodo vegetale ed aggiungere le telline;
  • Aggiungere il succo delle teste di gambero rosso;
  • Aggiungere un po’ di colatura di alici e terminare con delle altre telline;
  • Aggiungere  il gambero a crudo sopra;
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PREPARAZIONE

  • Mettere in acqua calda i funghi secchi ed i porcini facendo bollire con il riso;
  • Dopo 20 minuti si asciugherà l’acqua e frullare  ad immersione quello che rimane;
  • In teglia tirare sottile il composto sopra la carta da forno;
  • Seccare in forno dai 70°C ventilato per un paio di ore;
  • Si otterrà una cialda sottile e croccante;
  • Tagliare la pesca e tagliare a fette;
  • In una padella, mettere con un goccio d’olio i funghi e le pesche e far andare lentamente;
  • Nel frattempo, preparare l’insalata sbollentando la cipolla rossa in acqua e un po’ di sale;
  • Tagliare i fichi e tagliare la carota, i ravanelli e poi comporre l’insalata con le pesche, i funghi, i fichi, le cipolle, le nocciole, il ravanello e portare in tavola;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – MALTAGLIATI CON ZUCCHETTA E BRODETTO ALLA PANESE

  • Ingredienti: misto paranza, cozze e zucchetta trombetta
  • Preparare i maltagliati;
  • Preparare un brodetto di pesce e cozze, mentre solo all’ultimo aggiungere i totanetti;
  • In una pentola, mettere aglio, scalogne ed olio e poi aceto;
  • Aggiungere il pesce e farlo cuocere;
  • Tagliare la zucchetta trombetta e condire con olio, pepe, prezzemolo;
  • Far bollire la zucchetta in un pentolino e poi frullare;

SQUADRA DEL PEPERONE – TORTELLI AL CAPRINO E GALLETTO CON I FUNGHI

  • Ingredienti: galletto, caprino, cime di rapa, nocciole, funghi, porro
  • Preparare la pasta fresca per i tortelli con 2 uova 1 200 g di farina;
  • Cuocere le cime di rapa nella stessa pentola dove cuocerà la pasta;
  • In una padella, far andare i porri per fare la salsa dei tortelli;
  • Cuocere i tortelli e terminare il tutto nella padella con i porri;
  • Tagliare le cosce del pollo e rosolare con un filo d’olio e salvia in un padellino ed aggiungere una fettina di pancetta;
  • Aggiungere i funghi tagliati e puliti;
  • Cuocere il pollo dividendo la coscia dal petto;
  • Terminare la cottura al forno;
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