Appuntamento del 19 settembre 2014 con La Prova del Cuoco
MARI & MONTI – SALMONE MARINATO E PORCINI RIPIENI CON VERDURE E POLLO
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
Per il salmone marinato:
- 1 filetto di salmone diliscato di circa 1 kg
- 600 g di sale marino fino
- 400 g di zucchero semolato
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto)
- 1 limone e arancia (la scorza)
Insalata di patate e finocchi:
- 200 g di patate novelle
- 200 g di finocchietto
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
- 3 funghi
- 80 g di bietole
- 40 g di prezzemolo
- 200 g di petto di pollo
- 50 g di grana grattugiato
- 300 g di pane di segale integrale
- 2 acciughe sott’olio
- foglie di rucola q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
- Abbattere per 1 notte nel freezer per più di 24 ore;
- Eliminare le spine del salmone prima di marinare;
- Unire il sale fino allo zucchero per preparare la marinatura del pesce ed aggiungere la scorza del limone ancora verde, aneto, sedano e spezie come pepe nero, ginepro, coriandolo e pepe rosa;
- Mescolare il tutto per bene e poi cospargere il salmone con uno strato sotto, il salmone con la pelle e poi la marginatura sopra;
- Coprire con la pellicola e metterlo per 12 ore in frigo a riposare;
- Lavare dalla marinatura;
- Unire 100 g si succo 150 g di panna, un pizzico di sale e uno di zucchero per preparare la panna acida;
- Preparare le patate novelle al forno da accompagnare insieme al salmone;
- Durante gli ultimi 10 minuti di cottura delle patate aggiungere i finocchi;
- Sfilettare il salmone e servire con le patate;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
- Pulire i funghi con una spugnetta ed eliminare la parte interna del gambo dove mettere il ripieno;
- tagliare un altro fungo grossolanamente e farlo tostare in padella per 3-4 minuti con un filo d’olio, un po’ d’acqua ed un pizzico di sale;
- Frullare ad immersione ottenendo una crema corposa di funghi;
- Tagliare grossolanamente l’altra parte del fungo ed il pollo per fare il ripieno;
- Unire il tutto nel mixer con le bietole sbollentate per qualche minuto con il parmigiano;
- Farcire il gambo del fungo e portare sulla teglia insieme alla cappella;
- Cuocere a 160°C per qualche minuto con un filo d’olio;
- Comporre il piatto con la rucola frullata e il pane integrale passato nel forno;
- Sistemare il fungo nel piatto;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – FRASCARILLI AL POMODORO E LOMBO D’AGNELLO AGLI AROMI
- Ingredienti: lombo di agnello, melanzana, peperone verde, guanciale e ricotta
- Preparare la pasta fresca con acqua ed ottenere della pasta di diverse forme;
- Tagliare la melanzana a cubetti ed il peperone verde;
- Ripassare in padella i peperoni;
- Preparare la salsa di pomodoro con un fondo di olio e cipolla e pomodoro;
- Fare un trito di erbe aromatiche e passare la carne di agnello e scottare 2 minuti per parte in padella;
- Usare il guanciale per condire con la pasta, insieme alla ricotta e pomodoro;
SQUADRA DEL PEPERONE – PIADINA CON FAGIOLI NERE E LIME E SARDE ALLA BECCAFICO
- Ingredienti:filetti di sarde, lime, avocado, pomodori, fagioli neri, pecorino
- Cucinare i fagioli neri in padella con olio, scalogno, basilico, sale e peperoncino;
- Unire sedano, carota, cipolla nell’acqua calda con lo zafferano per preparare la salsa per le sarde alla beccafico;
- Poi filtrare ed aggiungere la buccia del lime e ridurre il tutto;
- Preparare la salsa guatamole con l’avocado con pomodori, cipolla rossa, peperoncino;
- Preparare una sorta di piadina in padella e poi unire i fagioli neri, pecorino
- Preparare con la mollica del pane le sarde e tagliare per bene al coltello;
- Unire in una ciotola insieme all’olio di oliva, un pizzico di sale grosso, un po’ di succo di limone, pinoli, prezzemolo tritato grossolanamente ed uva sultanina e mescolare per bene;
- Aprire le sarde a libro e sistemare sopra il composto;
- Chiudere con un’altra alice sopra e cuocere al forno;
Paola Ricas assegna la vittoria a Cindy e dimezza il premio con il gioco del melone, ananas e anguria!
ho fatto quella pizza scarola buonissima brava anna