Appuntamento del 19 settembre 2014 con La Prova del Cuoco

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MARI & MONTI – SALMONE MARINATO E PORCINI RIPIENI CON VERDURE E POLLO

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

Per il salmone marinato:

  • 1 filetto di salmone diliscato di circa 1 kg
  • 600 g di sale marino fino
  • 400 g di zucchero semolato
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto)
  • 1 limone e arancia (la scorza)

Insalata di patate e finocchi:

  • 200 g di patate novelle
  • 200 g di finocchietto
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

  • 3 funghi
  • 80 g di bietole
  • 40 g di prezzemolo
  • 200 g di petto di pollo
  • 50 g di grana grattugiato
  • 300 g di pane di segale integrale
  • 2 acciughe sott’olio
  • foglie di rucola q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • Abbattere per 1 notte nel freezer per più di 24 ore;
  • Eliminare le spine del salmone prima di marinare;
  • Unire il sale fino allo zucchero per preparare la marinatura del pesce ed aggiungere la scorza del limone ancora verde, aneto, sedano e spezie come pepe nero, ginepro, coriandolo e pepe rosa;
  • Mescolare il tutto per bene e poi cospargere il salmone con uno strato sotto, il salmone con la pelle e poi la marginatura sopra;
  • Coprire con la pellicola e metterlo per 12 ore in frigo a riposare;
  • Lavare dalla marinatura;
  • Unire 100 g si succo 150 g di panna, un pizzico di sale e uno di zucchero per preparare la panna acida;
  • Preparare le patate novelle al forno da accompagnare insieme al salmone;
  • Durante gli ultimi 10 minuti di cottura delle patate aggiungere i finocchi;
  • Sfilettare il salmone e servire con le patate;
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PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE

  • Pulire i funghi con una spugnetta ed eliminare la parte interna del gambo dove mettere il ripieno;
  • tagliare un altro fungo grossolanamente e farlo tostare in padella per 3-4 minuti con un filo d’olio, un po’ d’acqua ed un pizzico di sale;
  • Frullare ad immersione ottenendo una crema corposa di funghi;
  • Tagliare grossolanamente l’altra parte del fungo ed il pollo per fare il ripieno;
  • Unire il tutto nel mixer con le bietole sbollentate per qualche minuto con il parmigiano;
  • Farcire il gambo del fungo e portare sulla teglia insieme alla cappella;
  • Cuocere a 160°C per qualche minuto con un filo d’olio;
  • Comporre il piatto con la rucola frullata e il pane integrale passato nel forno;
  • Sistemare il fungo nel piatto;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – FRASCARILLI AL POMODORO E LOMBO D’AGNELLO AGLI AROMI

  • Ingredienti: lombo di agnello, melanzana, peperone verde, guanciale e ricotta
  • Preparare la pasta fresca con acqua ed ottenere della pasta di diverse forme;
  • Tagliare la melanzana a cubetti ed il peperone verde;
  • Ripassare in padella i peperoni;
  • Preparare la salsa di pomodoro con un fondo di olio e cipolla e pomodoro;
  • Fare un trito di erbe aromatiche e passare la carne di agnello e scottare 2 minuti per parte in padella;
  • Usare il guanciale per condire con la pasta, insieme alla ricotta e pomodoro;
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SQUADRA DEL PEPERONE – PIADINA CON FAGIOLI NERE E LIME E SARDE ALLA BECCAFICO

  • Ingredienti:filetti di sarde, lime, avocado, pomodori, fagioli neri, pecorino
  • Cucinare i fagioli neri in padella con olio, scalogno, basilico, sale e peperoncino;
  • Unire sedano, carota, cipolla nell’acqua calda con lo zafferano per preparare la salsa per le sarde alla beccafico;
  • Poi filtrare ed aggiungere la buccia del lime e ridurre il tutto;
  • Preparare la salsa guatamole con l’avocado con pomodori, cipolla rossa, peperoncino;
  • Preparare una sorta di piadina in padella e poi unire i fagioli neri, pecorino
  • Preparare con la mollica del pane le sarde e tagliare per bene al coltello;
  • Unire in una ciotola insieme all’olio di oliva, un pizzico di sale grosso, un po’ di succo di limone, pinoli, prezzemolo tritato grossolanamente ed uva sultanina e mescolare per bene;
  • Aprire le sarde a libro e sistemare sopra il composto;
  • Chiudere con un’altra alice sopra e cuocere al forno;

Paola Ricas assegna la vittoria a Cindy e dimezza il premio con il gioco del melone, ananas e anguria!


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