La puntata di giovedì 2 gennaio 2014 a La Prova del Cuoco

SPECIALE CAMPANILE ITALIANO: IL GRANDE FREDDO

Il tema di oggi a La Prova del Cuoco del 2 gennaio 2014 è “il grande freddo” e vediamo due regioni dell’Italia del nord. La Valle d’Aosta, da Cogne, preparano zuppetta con crostini di pane e fontina e costolette di cervo con salsa ai mirtilli e miele millefiori e Lombardina da Treviso Bresciano con madre e figlia dove cucinano pogliate con il salmì di capriolo e polenta taragna. Cogne si aggiudica la vittoria con il televoto in studio!

ANDREA RIBALDONE -LA RICETTA DEL BOLLITO MISTO CON LE SALSE

INGREDIENTI

• 200 g di muscolo
• 1/2 gallina
• 1 infracosta di manzo
• 1 cotechino
• sale q.b.

Per la salsa senape:

• 200 g di semi di senape
• 20 ml di miele
• 50 g di zucchero
• 20 ml di aceto di vino bianco

Per la salsa verde:

• 100 g di prezzemolo
• 150 g di pane raffermo
• 2 uova sode
• 10 ml di aceto di vino bianco

Per la salsa rossa:

• 250 g di passata di pomodoro
• 1 mela
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 peperoncino
• 50 g di zucchero
• 20 ml di aceto di vino bianco
• olio evo q.b.

PREPARAZIONE

• Bollire la carne in acqua già calda, scegliendo dei tagli di carne non troppo magri, altrimenti la carne non sarà morbida (per 2 ore);
• Scaldare il cotechino a parte, in acqua calda, poiché il suo grasso è diverso;
• Salsa di senape: unire i grani di senape, il miele, lo zucchero, l’aceto ed un po’ d’acqua dando la densità che si desidera e poi frullare il tutto ad immersione;
• Ottenere la densità della classica senape;
• Per la salsa verde: unire il prezzemolo lavato, le uova già bollite (sia rosso che bianco), il pane tagliato, l’aceto di vino bianco, l’olio ed il sale;
• Frullare il tutto fino ad ottenere la salsa verde;
• Per la salsa rossa: in un pentolino, mettere un filo d’olio con la cipolla tagliata grossolana, la mela con la buccia, la carota, il peperoncino a piacere e poi il pomodoro a crudo con un pochino di zucchero ed aceto di vino bianco;
• Lasciar sobollire lentamente, fino a cuocere le verdure e la mela, e poi frullare la salsa rossa;
• Dopo aver insaporito con il sale il brodo, impiattare la carne con le salse;

LUISANNA MESSERI – LA RICETTA DEL TIMBALLO ALLA FIORENTINA

INGREDIENTI

• 300 g di ditaloni rigati
• 50 g di grana grattugiato
• 1 petto di anatra
• 50 g di prosciutto crudo
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 bicchierino di marsala
• 300 g di pisellini surgelati
• 1 uovo
• brodo vegetale q.b.
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Per la pasta frolla:

• 300 g di farina 00
• 200 g di burro
• 2 uova
• 30 g di zucchero semolato

Per la besciamella:

• 250 ml di latte
• 25 g di amido di mais
• 25 g di burro
• noce moscata

PREPARAZIONE

• Cuocere la pasta in acqua bollente e salata e scolare un po’ al dente;
• Preparare la pasta frolla con la farina,  2 uova, burro e zucchero e tirarla con l’aiuto della carta da forno;
• Preparare in un tegame il sughetto mettendo sedano, carota e cipolla tritati con la carne d’anatra a cubetti;
• Aggiungere poi il prosciutto crudo e poi sfumare con la marsala;
• Aggiungere poi i piselli surgellati;
• Dopo 40 minuti è cotto il sughetto;
• Scolare la pasta nella padella del sugo ed aggiungere il burro ed il formaggio;
• Preparare la besciamella veloce facendo sciogliere con il latte freddo la maizena;
• Aggiungere poi un po’ di sale e noce moscata;
• Aggiungere anche qualche cucchiaiata di besciamella;
• Foderare una tortiera con cerniera con la pasta frolla e poi aggiungere la pasta;
• Chiudere poi con l’altro disco di pasta;
• Decorare la pasta con le stelline dopo aver fatto il bordo;
• Cuocere in forno a 180°C