La Prova del Cuoco del 16 gennaio 2014 con Campanile Italiano

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SORELLE LANDRA – LA RICETTA DI TERRINA DI BRANZINO AI CARCIOFI

Il piatto presentato oggi dalle Sorelle Landra è adatto per un pranzo di domenica, da 8-12 persone, e si prepara con il pesce ed i carciofi. E’ un buon piatto da preparare la mattina e mangiare la sera oppure anche il giorno dopo, poiché riposando diventa più buono.

INGREDIENTI

1 kg di branzino a filetti
100 g di fumetto di pesce
5 cucchiai di maionese
10 g di colla di pesce
4 carciofi di Albenga
1 scalogno
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe a piacere

Per guarnire:

1 carciofo di Albenga
olio evo
3 fette di pane da tramezzini
1 noce di burro
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda;
Nel frattempo, preparare il fumento di pesce e quando è pronto, filtrare e unire alla colla di pesce;
In una padella, con un filo d’olio cuocere i filetti di pesce, prima dalla parte della pelle;
Condire leggermente con sale e poi eliminare la pelle;
Nel frattempo, mettere una padella con uno scalogno e far cuocere i carciofi tagliati piccoli e puliti;
Sistemare in uno stampo di vetro un foglio di carta da forno e fare uno strato di carciofi a pezzettini;
Frullare il branzino privato della pelle ed aggiungere un po’ di fumento con la colla di pesce ed aggiungere la maionese;
Aggiungere la salsa ottenuta sopra e poi far riposare in frigorifero;
Su dei crostini di pane, stendere burro e prezzemolo e ripassare in forno per accompagnare il piatto;
Togliere mezz’ora prima la terrina di branzino;
Servire anche con dei carciofi crudi e conditi;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – LUCIOPERCA CON CREMA DI ZUCCO E PARADELL CON MELE E LAMPONI

Ingredienti: lucioperca, zucca, lamponi, mela golden, timo selvatico
Preparare l’impasto del dolce con 200 g di farina, 2 uova, un pizzico di sale e latte (quasi la quantità di farina) e mescolare per bene;
Cuocere in padella con un filo d’olio, a mo’ di crepes un pò alta, e poi aggiungere un po’ di zucchero;
Tagliare le mele a spicchi e condire con cannella, zucchero semolato e zucchero di canna;
Realizzare tre fogli di paradell e poi alternare con le mele e lamponi;
Servire con la salsa di lamponi: prepararla in padella calda con un po’ di zucchero semolato;
Marinare con olio ed erbe il pesce ed aggiungere anche il sale;
Rosolare il pesce in padella con un filo d’olio;
Poi terminare la cottura in forno per 5 minuti;
Preparare una crema di zucca, cuocendola prima in forno per ammorbidirla e poi un pentolino con un pizzico di sale e burro;
Frullare la zucca e poi servire con il pesce;

SQUDRA DEL PEPRONET- BUSIATA CON PESTO DI ZUCCHINE E BOTTARGA E POLPETTINE SU LETTO DI SPINACI E FRUTTA SECCA TOSTATA

Ingredienti: carne macinata, bottarga, spinaci, provala, zucchine
Preparare le polpettine con la carne macinata, formaggio, provola, pane bagnato, prezzemolo e sale;
Infarinare le polpette, passare poi nell’uovo e pangrattato e poi cuocere;
Saltare la frutta secca come pinoli e noci, in padella;
Preparare l’insalata di spinaci e poi unire alla frutta secca;
Frullare zucchina, basilico e pinoli ed aggiungere il pesto in padella dopo aver messo lo scalogno tagliato;
Cuocere la busiata e dopodiché terminare la cottura in padella con il pesto;