Anno nuovo con La Prova del Cuoco del 3 gennaio 2014

HEINZ BECK – LA RICETTA DELLA RICCIOLA MARINATA CON NEVE DI MELAGRANA

INGREDIENTI

• Aceto balsamico bianco
• aceto di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• 1 filetto di ricciola
• 1 melagrana
• lemongrass
• erba limoncina
• olio per friggere
• patate viola
• 3 fogli di colla di pesce
• azoto liquido

PREPARAZIONE

• Fare una marinata di aceto balsamico bianco, sale, aceto di vino bianco e olio evo;
• Fare dei filetti di ricciola di dimensione abbastanza ridotte;
• Marinare la ricciola tagliata;
• In una mettere lemongrass ed erba limoncina per fare un infuso;
• Far andare per 5 minuti e poi filtrare;
• Pulire la melagrana e strizzarla, poichè serve solo il succo;
• Sciogliere con un pò di succo della melagrana la colla di pesce;
• Aggiungere un po’ di lime, sale e poi metterlo nel termos;
• Pelare le patate e poi friggerle in olio extravergine di oliva;
• Scolare le patate dall’olio in accesso su carta assorbente;
• In una pentola mettere l’azoto liquido e poi spruzzare con il sifone il succo di melograna per fare la neve di melagrana;
• Frullare il composto ghiacciato ottenuto;
• Disporre sotto il piatto il sale, il ghiaccio secco e mescolare per bene;
• Poi sistemare la ricciola in un piattino più piccolo da disporre sopra, aggiungere sopra la neve di melagrana e decorare con le erbette e chips viola;
• Servire con l’infuso unito all’azoto liquido;