Anno nuovo con La Prova del Cuoco del 3 gennaio 2014

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La Prova del Cuoco

HEINZ BECK – LA RICETTA DELLA RICCIOLA MARINATA CON NEVE DI MELAGRANA

INGREDIENTI

  • Aceto balsamico bianco
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • 1 filetto di ricciola
  • 1 melagrana
  • lemongrass
  • erba limoncina
  • olio per friggere
  • patate viola
  • 3 fogli di colla di pesce
  • azoto liquido

PREPARAZIONE

  • Fare una marinata di aceto balsamico bianco, sale, aceto di vino bianco e olio evo;
  • Fare dei filetti di ricciola di dimensione abbastanza ridotte;
  • Marinare la ricciola tagliata;
  • In una mettere lemongrass ed erba limoncina per fare un infuso;
  • Far andare per 5 minuti e poi filtrare;
  • Pulire la melagrana e strizzarla, poichè serve solo il succo;
  • Sciogliere con un pò di succo della melagrana la colla di pesce;
  • Aggiungere un po’ di lime, sale e poi metterlo nel termos;
  • Pelare le patate e poi friggerle in olio extravergine di oliva;
  • Scolare le patate dall’olio in accesso su carta assorbente;
  • In una pentola mettere l’azoto liquido e poi spruzzare con il sifone il succo di melograna per fare la neve di melagrana;
  • Frullare il composto ghiacciato ottenuto;
  • Disporre sotto il piatto il sale, il ghiaccio secco e mescolare per bene;
  • Poi sistemare la ricciola in un piattino più piccolo da disporre sopra, aggiungere sopra la neve di melagrana e decorare con le erbette e chips viola;
  • Servire con l’infuso unito all’azoto liquido;
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