Le ricette dei dolci de La Prova del Cuoco del 14 novembre 2013
TRONCHETO DI LIMONE E TE’ VERDE AL BERGAMOTTO – SAL DE RISO
INGREDIENTI
- 180 g di zucchero
- 150 g di burro
- 5 uova intere
- 100 g di latte fresco intero
- 2 g di sale
- buccia grattugiata di 1 limone della Costiera Amalfitana
- 2 gocce di essenza di olio di bergamotto
- 10 g di thé Earl Grey solubile
- 120 g di farina
- 80 g di fecola di patate
- 5 g di lievito in polvere
- farina
Mousse:
- 300 g di infuso di tè Earl Grey
- 15 g di gelatina in fogli
- 250 g di meringa all’italiana
- 400 g di panna semimontata non zuccherata
PREPARAZIONE
- Montare il burro con lo zucchero e poi aggiungere il latte, un pizzico di sale, l’olio essenziale di bergamotto, buccia di limone grattugiato e thè verde;
- Dopo aver montato bene con le fruste, aggiungere altre due uova ed emulsionare per bene;
- Mescolare il tutto per bene;
- In una formina da plumcake sistemare il composto dentro;
- Cuocere a 170°C per 25 minuti;
- Preparare del tè verde ed unire con una meringa all’italiana (albume e zucchero), panna semi-montata e preparare la mousse al té;
- Servire la mousse in una tazza con dei pezzetti di plumcake al limone;
- Passare nell’abbattitore per raffreddare bene;
- Unire del tè con zucchero, gelatina e mescolare per bene;
- Aggiungere sopra la gelatina di tè ed una fettina di limone cristallizzata;
LA RICETTA DELLA PESCA SATURNO – GUIDO CASTAGNA
INGREDIENTI
- 110 g di burro
- 25 g mandorle dolci
- 20 g di mandorla amara
- 45 g di farina di fava di cacao
- 110 g di zucchero semolato
Ganache di cioccolato:
- 125 g di cioccolato fondente
- 125 g di panna liquida calda
- 250 g di panna fredda
- pesche q.b.
- cioccolata a latte q.b.
- crema pasticcera q.b.
PREPARAZIONE
- Preparare il crumble unendo il burro con le mandorle tritate, la farina di fave di cioccolato e lo zucchero, mescolando per bene;
- Far riposar in frigo e poi fare i crumble, passando in forno per 10 minuti a 170°C;
- In una ciotola, unire il cioccolato fondente con la panna calda, mescolare e poi aggiungere la panna fresca;
- Mescolare il tutto per bene e poi far riposare in frigo;
- Dopodichè, lavorare il composto riposato in frigo direttamente al robot;
- In un sac-a-poche fatto con in triangolo di carta da forno e realizzare dei decori a mo’ di griglia con la cioccolata al latte fusa direttamente su una base di silicone con formine tonde;
- Fare una coppina di cioccolato facendo riposare in frigo, insieme alle griglie;
- Realizzare su carta da forno un anello (anello di saturno) far riposare in frigo;
- Su un piatto con la crema pasticcera realizzare una spirale, poi aggiungere la sfera vuota di cioccolato e la sfera fatta a mo’ di griglia;
- Mettere in un sac-a-poche la base di mousse nella sfera di cioccolato svuotata, aggiungere il crumble, la pesca tagliata a pezzetti e poi il disco a griglia;
