Le ricette dei dolci de La Prova del Cuoco del 14 novembre 2013

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La Prova del Cuoco

TRONCHETO DI LIMONE E TE’ VERDE AL BERGAMOTTO – SAL DE RISO

INGREDIENTI

  • 180 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 5 uova intere
  • 100 g di latte fresco intero
  • 2 g di sale
  • buccia grattugiata di 1 limone della Costiera Amalfitana
  • 2 gocce di essenza di olio di bergamotto
  • 10 g di thé Earl Grey solubile
  • 120 g di farina
  • 80 g di fecola di patate
  • 5 g di lievito in polvere
  • farina

Mousse:

  • 300 g di infuso di tè Earl Grey
  • 15 g di gelatina in fogli
  • 250 g di meringa all’italiana
  • 400 g di panna semimontata non zuccherata

 

 PREPARAZIONE

  • Montare il burro con lo zucchero e poi aggiungere il latte, un pizzico di sale, l’olio essenziale di bergamotto, buccia di limone grattugiato e thè verde;
  • Dopo aver montato bene con le fruste, aggiungere altre due uova ed emulsionare per bene;
  • Mescolare il tutto per bene;
  • In una formina da plumcake sistemare il composto dentro;
  • Cuocere a 170°C per 25 minuti;
  • Preparare del tè verde ed unire con una meringa all’italiana (albume e zucchero), panna semi-montata e preparare la mousse al té;
  • Servire la mousse in una tazza con dei pezzetti di plumcake al limone;
  • Passare nell’abbattitore per raffreddare bene;
  • Unire del tè con zucchero, gelatina e mescolare per bene;
  • Aggiungere sopra la gelatina di tè ed una fettina di limone cristallizzata;
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LA RICETTA DELLA PESCA SATURNO – GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI

  • 110 g di burro
  • 25 g mandorle dolci
  • 20 g di mandorla amara
  • 45 g di farina di fava di cacao
  • 110 g di zucchero semolato

Ganache di cioccolato:

  • 125 g di cioccolato fondente
  • 125 g di panna liquida calda
  • 250 g di panna fredda

 

  • pesche q.b.
  • cioccolata a latte q.b.
  • crema pasticcera q.b.

PREPARAZIONE

  • Preparare il crumble unendo il burro con  le mandorle tritate, la farina di fave di cioccolato e lo zucchero,  mescolando per bene;
  • Far riposar in frigo e poi fare i crumble, passando in forno per 10 minuti a 170°C;
  • In una ciotola, unire il cioccolato fondente con la panna calda, mescolare e poi aggiungere la panna fresca;
  • Mescolare il tutto per bene e poi far riposare in frigo;
  • Dopodichè, lavorare il composto riposato in frigo direttamente al robot;
  • In un sac-a-poche fatto con in triangolo di carta da forno e  realizzare dei decori a mo’ di griglia con la cioccolata al latte fusa direttamente su una base di silicone con formine tonde;
  • Fare una coppina di cioccolato facendo riposare in frigo, insieme alle griglie;
  • Realizzare su carta da forno un anello (anello di saturno) far riposare in frigo;
  • Su un piatto con la crema pasticcera realizzare una spirale, poi aggiungere la sfera vuota di cioccolato e la sfera fatta a mo’ di griglia;
  • Mettere in un sac-a-poche la base di mousse nella sfera di cioccolato svuotata, aggiungere il crumble, la pesca tagliata a pezzetti e poi il disco a griglia;
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