La prova del Cuoco del 7 ottobre 2013 con le ricette degli chef

ANNA CONTRO TUTTE – LA SFIDA

Federico Quaranta e Antonella Clerici aprono lo spazio di Anna contro tutte, dove oggi vediamo sfidarsi una signora ligure, Anna Maria, contro la nostra Anna Moroni. La signora Anna Maria accompagna il suo piatto genovese con con la panissa e la cipolla in agrodolce. La vittoria va ad Anna Maria!

TOMASELLE ALLA GENOVESE E TOMASELLE QUASI ALLA ROMANA

INGREDIENTI DI ANNA MARIA

• 8 fettine di vitello
• 1 etto di animelle
• 1 etto di magro di vitello
• olio d’oliva
• mollica di pane
• brodo
• maggiorana
• 2 uova
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• pepe
• grana grattugiato
• burro

INGREDIENTI DI ANNA MORONI

• 10 fettine di fesa di vitello (500 g circa)
• 2 spicchi di aglio
• 30 g di burro
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Per il ripieno:

• 100 g di vitello tritato
• 2 uova
• 30 g di funghi secchi
• 1/2 tazza di mollica di pane
• 300 g di polpa di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di pinoli

PREPARAZIONE DI ANNA MARIA

• Tagliare la carne di animella a prezzi e poi passarla in padella con un filo di olio;
• Quando sono cotti frullare le limelle;
• Unire anche con il pane bagnato nel brodo, il parmigiano, la maggiorana, l’uovo e fare la farcitura degli involtini;
• Arrotolare la carne con il ripieno e cuocere in padella con il burro;
• A fine cottura, dopo 20 minuti circa, aggiungere i pinoli;

PREPARAZIONE DI ANNA MORONI

• Saltare i pinoli in padella;
• Nel mixer mettere l’uovo, la mollica ed il macinato;
• Unire con i funghi porcini, l’uovo e la maggiorana e poi farcire la carne per realizzare gli involtini;
• Farli rosolare in padella con olio evo e dopodiché sfumare con il vino bianco;
• Aggiungere poi il concentrato ed il pomodoro, facendo cuocere per 1 ora – 1 ora e mezza;
• Scaldare del pane e passarlo con del sugo sopra;
• Servire con la carne;

ALESSANDRA SPISNI CON LA RICETTE DELLE TAGLIATELLE VERDI AL CARTOCCIO

Il piatto di oggi, presentato dalla nostra Alessandra Spisni, è perfetto per un primo piatto davvero molto gustoso. Oggi Alessandra ci prepara le tagliatelle gialle, anche se in realtà la ricetta originale vuole le tagliatelle verdi al cartoccio.  Servire questo piatto accompagnando con un vino rosso Cirò.

INGREDIENTI

• 500 g di farina 00 da sfoglia
• 50 g di spinaci
• 4 uova
• noce moscata

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• 100 g di pollo
• 100 g di maiale
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di champignon
• gherigli di 4 noci
• 100 g di burro
• 120 g di mascarpone
• 1 cipollina bianca piccola
• 1 bicchierino di brandy
• sale, pepe, origano q.b.
• 50 g di grana grattugiato

PREPARAZIONE

• Preparare la sfoglia con la farina e le uova;
• Sbollentare gli spinaci e poi aggiungerli alla pasta una volta lasciati raffreddare e condire con la noce moscata;
• In un tegame, mettere il burro a sciogliere e la cipollina bianca tritata;
• Dopodiché, aggiungere la carne di maiale, il pollo ed il prosciutto;
• Sfumare con un pò di brandy;
• Condire con sale, pepe ed origano;
• Aggiungere poi i gherigli di noce e una volta evaporato il brandy aggiungere i funghi;
• Cuocere le tagliatelle in acqua salata e bollente e poi scolare e condire con il sughetto cotto;
• Sistemare su carta da forno la pasta, il mascarpone, l’origano e chiudere;
• Mettere in forno per 10-15 minuti al massimo;

LA CUCINA ALLO SPECCHIO CON ANDREA MAINARDI E CESARE MARRETTI : LA RICETTA DELLO STRACOTTO DI CINGHIALE

Oggi c’è un piatto toscano alla cucina allo spacchio con la stracotto di cinghiale rivisto da Andrea Mainardi che Cesare Marretti propone in una versione davvero strana ma comunque buona.

INGREDIENTI

Per la conserva:

• 200 g di polpa di cinghiale
• 200 g di passata di pomodoro
• 200 ml vin santo
• 20 g di fagioli cannellini secchi
• 1 cipolla
• 1 carota
• farina 00 q.b.
• olio evo q.b.
• 1 foglia di alloro
• sale fino q.b.
• pepe rosa q.b.
• pepe verde q.b.

Inoltre:

• 200 g di farina 00
• acqua q.b.
• 1 uovo

PREPARAZIONE

• Marinare con il vin santo, cipolle, carote, pepe verde e alloro la carne di cinghiale per tutta la notte;
• Asciugare la carne e poi adagiare in una teglia;
• Fare  un soffritto con poco olio e la cipolla;
• Infarinare leggermente la carne e poi farla rosolare;
• In un vasetto (tipo quello delle marmellate) mettere la carne dentro e poi aggiungere il pomodoro a crudo;
• Aggiungere i cannellini crudi, acqua, sale e poi chiudere;
• Mettere in una casseruola e dopo 3 ore di cottura a bagnomaria;
• Preparare la pasta con la farina e l’acqua e lievito;
• Stendere e poi versare il contenuto nella cocotte;
• Mettere in una cocotte con sopra la carne ed un’altra fetta di pasta e cuocere a 220°C per 20 minuti in forno;