La Prova del Cuoco del 23 maggio 2013 tra primi e secondi piatti

CHI BATTERA’ LO CHEF

Ambra Romani oggi è sfidata da una coppia di fratello e sorella che preparano agnolotti con cuore di scampo e mozzarella di bufala, mentre Ambra ci mostra come preparare tartare di scampi con colì di pomodorini e fiori di zucca ripieni. Naturalmente, come sempre, non manca l’ingrediente segreto presentato da Heinz Beck: friarielli. La vittoria va ad Ambra!

ANDREA RIBALDONE – LA RICETTA DEL TONNO DI GALLINA

Andrea Ribaldone ci

INGREDIENTI

• mezza gallina  (petto e coscai)
• 200 g di sale grosso
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 2 cipolle rosse
• 200 ml di passata di pomodoro
• 1 cavolfiore
• 2 l di vino bianco
• 40 g di zucchero
• 200 g di formaggetta di capra
• sale e pepe q.b.
• olio evo q.b.
• alloro, salvia e rosmarino q.b.
• 1 spicchio d’aglio

PREPARAZIONE

• In 10 litri di acqua che bolle con 200 g di sale mettere a lessare la gallina;
• Lasciar cuocere per 2 ore fino a che è ben morbido;
• 1° segreto: Lasciar raffreddare nell’acqua di cottura la gallina;
• Dopodiché togliere dall’osso la carne, facendo i pezzi più uniti possibili di carne (carne compatta e non disfatta);
• Unire alla carne rosmarino, aglio, alloro, olio evo e far riposare in frigo chiuso (si puo’ tenere anche 1 settimana);
• In un tegame, mettere 2l di vino bianco e l’aceto;
• 2° segreto: aggiungere dello zucchero per fare un ottimo bilanciamento;
• Aggiungere il sale e lasciare leggermente sobollire;
• Tagliare la cipolla rossa, il sedano e carota;
• Dopo una cottura di 5 minuti circa si otterranno verdure croccanti e cotte;
• Comporre il piatto, mettendo a base il formaggio, poi la gallina leggermente scolata su olio con carta assorbente, le verdure  condite con la salsa di pomodoro preparare tradizionalmente;

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