Le ricette de La Prova del Cuoco del 5 febbraio 2013

SERGIO BARZETTI – LA RICETTA DEL FILETTO DI MAIALE GRATINATO CON CIPOLLE CARAMELLATE ALL’ARANCIA

INGREDIENTI

• 1 filetto di maiale da 600 g circa
• 5 patate medie
• 2 uova
• 20 g di grana grattugiato
• 30 g di grissini
• 100 g di mandorle con pelle
• 50 g di burro chiarificato
• sale
• 2 foglie di alloro

Per le cipolle caramellate

• 5 cipolle di Tropea
• 2 arance non trattate
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 15 g di burro
• 1 foglia di alloro
• sale

PREPARAZIONE

• Tagliare dei filettini di maiale e poi rosolare senza infarinare, in padella con burro chiarificato;
• Far asciugare con carta assorbente e poi disporre su carta da forno;
• Mettere in una padella antiaderente le foglie di alloro ed il burro per caramellizare la cipolla rossa, affettata per lungo;
• Aggiungere lo zucchero di canna in padella;
• Aggiungere il succo dell’arancia e far andare per 10 minuti;
• Schiacciare le patate ed aggiungere un rosso, amalgamando  il tutto;
• Frullare mandorle, grissini e poco grana, lasciando un po’ grosso;
• Passare la carne in questa panatura, passando prima nell’albume;
• Decorare i filetti con il composto di patate e passare in forno;
• Sistemare a base le cipolle caramellate e poi il filetto di maiale;

GINO SORBILLO – LA RICETTA DELLA PIZZA CON BORDO RIPIENO

INGREDIENTI

• ricotta
• farina 0
• olio di semi di girasole (15 g circa)
• criscito (pasta madre essiccata)
• sale
• pomodoro
• olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

• Preparare la pizza con la farina,criscito, olio di girasole, sale ed acqua;
• Lasciar lievitare il composto per 8 ore;
• Fare delle pagnottelle e lasciar lievitare ancora;
• Stendere l’impasto, lasciar lievitare in teglia tonda per 1 ora e farcire il bordo con una ricotta setacciata e pepata;
• Aggiungere del pomodoro, mozzarella, basilico ed olio d’oliva  per condire la pizza;
• Cuocere in forno;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – MALTAGLIATI CON RADICCHIO E PROVOLA E TRANCIO DI SALMONE CON CROSTA DI NOCCIOLE

• Ingredienti: radicchio tardivo, finocchio, nocciole, salmone
• Preparare con la farina di mais e 00 i maltagliati;
• Tagliuzzare il salmone e poi battere le nocciole;
• Frullare il salmone con un po’ di panna, pepe ed un bianco d’uovo;
• Passare il salmone in questa crema e poi aggiungere le nocciole intorno;
• Cuocere in padella;
• Saltare il radicchio in padella;
• Impiattare i maltagliati con il radicchio;

SQUADRA DEL PEPERONE -TOMINO IN SFOGLIA E TAGLIARIN CON RAGU’ DI CARCIOFI

• Ingredienti: tomino, speck, carciofi, coniglio e sfoglia
• Preparare i taglierin con la farina e uova;
• Preparare una riduzione di aceto balsamico con del miele;
• Preparare con la sfoglia una caramella ripiena con il tomino, avvolto in prosciutto con miele, e cuocere in forno;
• Spennellare con uovo e semi di papavero;
• Aggiungere la riduzione di aceto con il tomino in sfoglia;
• Tritare il coniglio e passare con carciofi in padella;
• Mantecare la pasta con il ragù;

La vittoria va alla squadra del peperone;