La Prova del Cuoco del 4 febbraio 2013

ANDREA MAINARDI – LA RICETTA DEL BIGNE’ DI RISOTTO ALLA MILANESE

INGREDIENTI

Per il risotto

• 100 g di riso Carnaroli
• 200 g di brodo di carne
• 2 bustine di zafferano
• 50 g di grana grattugiato
• 100 g di crescenza
• sale e pepe q.b.

Per la riduzione di vino:

• 200 g di Barolo
• 10 g di miele di acacia
• 10 g di burro
• 5 g di farina di riso

Per la glassa bianca:

• 200 g di latte
• 10 g di burro
• 10 g di farina di riso
• 50 g di crescenza

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Per il ragù di ossobuco:

• 2 ossibuchi di vitello
• 50 g di pomodori pelati
• 50 ml di Barolo
• 1 cipolla
• 1 limone
• 10 g di prezzemolo
• sale q.b.

Inoltre:

• 10 bignè vuoti

PREPARAZIONE

• Mettere il riso in una casseruola fredda ed aggiungere il brodo;
• Aggiungere le 2 bustine di zafferano;
• Una volta cotto,mettere il grana, crescenza e sale con pepe;
• Quando è freddo mettere nel sac-a-poche;
• In una padella, mettere un filo d’olio con la cipolla e lasciar rosolare;
• Tagliare gli ossibuco di vitello a cubetti ed aggiungere in padella;
• Sfumare con il barolo;
• Dopodichè, aggiungere i pelati e poi una grattata di limone;
• Far cuocere lentamente fino ad ottenere uno stracotto di ossobuco;
• Aprire i bignè a metà e farcire con il riso allo zafferano;
• Aggiungere il ragù di ossobuco;
• Preparare una riduzione al barolo in un tegame con miele e dopodiché a fine aggiungere il burro e la farina di riso per addensare (lasciare andare per 1 quarto d’ora);
• In un pentolino mettere il latte con farina e burro per fare la glassa;
• Impiattare i bignè con la glassa sopra, la riduzione al Barolo e del prezzemolo fritto;

NATALIA CATTELANI – LA RICETTA DELLA A CARNEVALE OGNI SCHERZO VALE…

INGREDIENTI

• 6 fette di pane bianco per tramezzini lunghe
• 500 g di petto di pollo lessato
• 150 g di sedano tenero
• 3-4 cucchiai di mais
• 250 g di panna- 150 g robiola
• 3 cucchiai di maionese
• olio extravergine di oliva
• 1 pomodoro da insalta
• 5 foglie di lattuga romana
• pomodori ciliegina piccoli per decorare- una dozzina di mandorle sbucciate
• graniglia di pistacchio per rivestire il bordo della torta

PREPARAZIONE

• Tagliare il sedano ed unire con il mais;
• Cuocere il pollo e poi sfilacciarlo a mano;
• Aggiungere il pollo;
• Tagliare la lattuga a striscioline;
• Disporre due fette di pancarrè, tagliare a mo’ di base di torta aiutandosi con un piatto ed una rotella;
• Montare la panna ed aggiungere la robiola e la maionese;
• Disporre su un’alzata da torte le due fette di pancarré;
• Aggiungere la panna con la maionese;
• Aggiungere i pomodori tagliati a fette e poi l’insalata;
• Aggiungere un’altro pancarrè con la panna-robiola;
• Adagiare l’insalata con il pollo e poi un’altro pezzo di pancarrè senza maionese perché l’insalata è stata condita con sale ed olio;
• Decorare il contorno della torta salata con il resto della salsina di robiola e panna;
• Sui bordi aggiungere i pistacchi tagliuzzati;
• Aggiungere sopra dell’altra salsa e decorare con un sac-a-poche ed i pomodorini;