La Prova del Cuoco del 15 febbraio 2013

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GIANFRANCO PASCUCCI – LA RICETTA DELLA CARBONARA DI MARE

INGREDIENTI

  • guanciale
  • muggine
  • cefalo
  • sapaghetti
  • 120 g di pecorino
  • 2 rossi
  • 2 uova

PREPARAZIONE

  • Soffriggere il guanciale in padella senza nulla;
  • Nel frattempo, cuocere gli spaghetti;
  • Tagliare a listarelle il muggine e poi, dopo che il guanciale è diventato croccante, aggiungerlo;
  • Preparare un cartoccio con alluminio e carta da forno, adagiare le uova del muggine, senza sale e nè olio, coprire con alluminio e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
  • Setacciare le uova e cuocere di nuovo per 20 minuti a 70°C, fino ad ottenere una polvere;
  • Mischiare insieme un po’ di pecorino;
  • Unire due rossi, due uova intere e pecorino e mettere in un sifone se possibile;
  • Condire in padella ed aggiungere un po’ di acqua di cottura;
  • Condire con il pecorino unito alla polvere delle uova di muggine;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – PASTA FRESCA CON FRUTTI DI MARE E FAGIOLI E MILLE FOGLIE DI SAN PIETRO

  • Ingredienti: frutti mare, filetto san pietro, carciofi, borlotti
  • Fare un impasto di acqua e farina per le sagnette;
  • Far aprire i frutti di mare in padella;
  • Preparare un trito di sedano, carota e scalogno con rosmarino;
  • Aggiungere i fagioli;
  • Passare il filetto di pesce con un po’ d’olio e prezzemolo e cuocere in forno;
  • Tagliare i carciofi a fettine e una parte passare in padella con menta e l’altra friggere;
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SQUADRA DEL PEPERONE – TORTELLI ALLE ERBE DI CAMPO RIPIENI DI BURRATA E TORTA SACREPANTINA

  • Ingredienti: cioccolato, pandispagna, burrata, radicchio, erbe di campo
  • Unire farina e uova per fare i tortelli ripieni;
  • Sbollentare le erbette in pentola;
  • Fare la pasta verde e poi stendere per farcire con la burrata;
  • Fare la crema al marsala con 1/3 vino bianco e 2/3 marsala, 2 uova, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di zucchero e mescolare in un pentolino sui fornelli;
  • Tagliare il pandispagna ed alternare con la crema e cioccolato a scaglie;
  • Far riposare in frigo  il dolce;
  • In padella, mettere il radicchio sminuzzata;

La vittoria va alla squadra del pomodoro con il voto di Paola Ricas

 


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