La Prova del Cuoco del 15 febbraio 2013

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GIANFRANCO PASCUCCI – LA RICETTA DELLA CARBONARA DI MARE

Soffriggere il guanciale in padella senza nulla;
Nel frattempo, cuocere gli spaghetti;
Tagliare a listarelle il muggine e poi, dopo che il guanciale è diventato croccante, aggiungerlo;
Preparare un cartoccio con alluminio e carta da forno, adagiare le uova del muggine, senza sale e nè olio, coprire con alluminio e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
Setacciare le uova e cuocere di nuovo per 20 minuti a 70°C, fino ad ottenere una polvere;
Mischiare insieme un po’ di pecorino;
Unire due rossi, due uova intere e pecorino e mettere in un sifone se possibile;
Condire in padella ed aggiungere un po’ di acqua di cottura;
Condire con il pecorino unito alla polvere delle uova di muggine;

Ingredienti: frutti mare, filetto san pietro, carciofi, borlotti
Fare un impasto di acqua e farina per le sagnette;
Far aprire i frutti di mare in padella;
Preparare un trito di sedano, carota e scalogno con rosmarino;
Aggiungere i fagioli;
Passare il filetto di pesce con un po’ d’olio e prezzemolo e cuocere in forno;
Tagliare i carciofi a fettine e una parte passare in padella con menta e l’altra friggere;

Ingredienti: cioccolato, pandispagna, burrata, radicchio, erbe di campo
Unire farina e uova per fare i tortelli ripieni;
Sbollentare le erbette in pentola;
Fare la pasta verde e poi stendere per farcire con la burrata;
Fare la crema al marsala con 1/3 vino bianco e 2/3 marsala, 2 uova, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di zucchero e mescolare in un pentolino sui fornelli;
Tagliare il pandispagna ed alternare con la crema e cioccolato a scaglie;
Far riposare in frigo il dolce;
In padella, mettere il radicchio sminuzzata;

La vittoria va alla squadra del pomodoro con il voto di Paola Ricas