La Prova del Cuoco del 7 gennaio 2013

LE SORELLE LANDRA – LA RICETTA DELLO SFORMATO DI RISO CON BIETOLE ZUCCHINE E GAMBERETTI

Oggi a La Prova del Cuoco del 7 gennaio 2013 vediamo…

INGREDIENTI

• 400 g di riso superfino Baldo
• 400 g di bietole a foglia grande
• 200 g di zucchine
• 18 gamberi
• 2 scalogni
• 1 spruzzo di brandy
• 2 rametti di salvia
• 1 grossa noce di burro
• grana padano grattato
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Lessare in acqua e sale il riso e poi scolarlo;
• Sbollentare le bietoline nella stessa pentola;
• Imburrare uno stampo rettangolare e poi aggiungere della carta da forno;
• Mettere in acqua fredda le biete per fermare la cottura e poi rivestire lo stampo;
• In una padella, mettere a sciogliere il burro;
• Condire con questo burro il riso cotto in precedenza;
• Aggiungere un paio di foglie di bietole nel riso;
• Aggiungere il riso nello stampo;
• Passare per 10 minuti in forno a 180°C-200°C;
• In un’altra padella, mettere lo scalogno tagliato a fettine sottile con un filo d’olio;
• Cuocere le zucchine tagliuzzate;
• Aggiungere i gamberi in una padella antiaderente, facendo cuocere per pochissimo;
• Sfumare con il brandy;
• Servire lo sformato con le zucchine intorno ed i gamberetti;

ANDREA RIBALDONE – LA RICETTA DEI CARCIOFI RIPIENI CON VITELLONE

INGREDIENTI

• 3 carciofi
• 300 g di vitellone
• 1 uovo intero
• 100 g di coste
• 1 cipolla
• 50 g di grana grattugiato
• maggiorana fresca q.b.
• olio evo q.b.
• sale q.b.

Per lo zabaglione di grana:

• 6 tuorli
• 200 g di grana grattugiato
• 200 ml di latte

PREPARAZIONE

• Pulire il carciofo, eliminando le foglie più esterne, e poi pulire il gambo del carciofo;
• 1° segreto: per riempire il carciofo si usa lo scavino che ci aiuta perfettamente;
• Far bollire in acqua leggermente acidulata con del limone;
• Tagliare la carne a cubotti grossolani;
• Tagliare la cipolla finemente;
• In una padella, mettere un filo d’olio, cipolla e la carne;
• Aggiungere anche un po’ d’acqua di cottura e far cuocere per 40 minuti;
• In un frullatore non troppo veloce frullare il ripieno;
• Aggiungere del parmigiano e poi lasciar freddare;
• Scolare i carciofi e poi raffreddarli in acqua acidulata;
• In una ciotola a bagnomaria, fare lo zabaglione con i 6 tuorli ed il parmigiano;
• Sbattere con una frusta e poi aggiungere un po’ di latte;
• Girare sempre con la frusta a mano;
• Farcire il carciofo e poi farlo cuocere in una padella con un goccio d’olio;
• Far andare a fiamma dolce per 3-4 minuti;
• In alternativa si possono passare anche in forno;
• Impiattare in un carciofo aperto e caldo un tuorlo fresco e condire con un goccio d’olio e sale;