Speciale de La Prova del Cuoco del 24 dicembre 2012

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ANDREA RIBALDONE – RAVIOLO DI GAMBERI SU CREMA DI TOPINAMBUR

INGREDIENTI

  • 12 gamberi
  • 70 g di lardo a fette sottili
  • 300 g di pasta fresca all’uovo
  • 400 g di topinambur
  • 1 cipolla bianca
  • 50 ml di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 20 g di nocciole
  • 2 filetti di acciughe sott’olio
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • prezzemolo q.b.

PREPARAZIONE

  • Fare delle fettine di topinambur e metterlo in un pentolino con acqua leggermente salata;
  • Portare ad ebollizione e frullare fino ad ottenere una salsina;
  • Acquistare la pasta già pronta oppure prepararla a casa;
  • Fare dei quadretti dopo averla stesa;
  • Privare  delle teste i gamberi;
  • Tagliare una cipolla sottilmente;
  • 1° segreto: fare un ristretto con il carapace dei gamberi utilizzando il  vino bianco, la cipolla, il concentrato di pomodoro ed i filetti di acciughe;
  • Lasciar andare  per 15 minuti;
  • Filtrare il tutto per ottenere un’ottima salsa;
  • 2°segreto: usare i gamberi a crudo per il ripieno con il lardo e le nocciole;
  • Sminuzzare questo composto;
  • Farcire i ravioli e chiuderli;
  • Cuocere  i ravioli in acqua bollente e salata;
  • Impiattare con una base di salsa topinambur;
  • Aggiungere i ravioli con un goccio d’olio su una pirofila;
  • Impiattarli sopra al topinambur e terminare con la salsa fatta con le teste dei gamberi;
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NATALIA CATTELANI – VITELLO TONNATO

INGREDIENTI

  • 1 kg di girello
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • 5 acciughe
  • 1 cipolla di media dimensione
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 150/200 g di tonno sott’olio
  • 1 cucchiaio di farina
  • 5 chiodi di garofano
  • 1 pizzico di cannella
  • 10 grani di pepe
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
Per la preparazione della maionese:
  • 100-150 g di olio di semi
  • 1 uovo ed 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 limone
  • 1 macinata di capperi da aperitivo per decorare
  • senape
  • aceto

PREPARAZIONE

  • In un tegame, aggiungere un mezzo bicchiere d’olio;
  • Aggiungere sedano, carota, cipolla, le acciughe ed i capperi lavati;
  • Condire con l’alloro, pepe, cannella ed i chiodi di garofano;
  • Far  insaporire un po’, ed aggiungere il tonno ed il girello;
  • Sfumare con il vino dopo aver fatto rosolare;
  • In una ciotola, aggiungere dell’acqua con un cucchiaio di farina;
  • Cuocere per 1 ora e dieci;
  • Togliere la carne e frullare il contenuto del tegame;
  • Tagliare la carne a fettine;
  • Preparare la maionese frullando le uova con il sale, aggiungere poi l’olio a filo, insaporire a piacere con aceto e senape;
  • Unire alla salsa di cottura della carne frullata in precedenza, questo composto;
  • Servire la carne con la salsa e tartine con i capperi;

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