Speciale de La Prova del Cuoco del 24 dicembre 2012

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ANDREA RIBALDONE – RAVIOLO DI GAMBERI SU CREMA DI TOPINAMBUR

Fare delle fettine di topinambur e metterlo in un pentolino con acqua leggermente salata;
Portare ad ebollizione e frullare fino ad ottenere una salsina;
Acquistare la pasta già pronta oppure prepararla a casa;
Fare dei quadretti dopo averla stesa;
Privare delle teste i gamberi;
Tagliare una cipolla sottilmente;
1° segreto: fare un ristretto con il carapace dei gamberi utilizzando il vino bianco, la cipolla, il concentrato di pomodoro ed i filetti di acciughe;
Lasciar andare per 15 minuti;
Filtrare il tutto per ottenere un’ottima salsa;
2°segreto: usare i gamberi a crudo per il ripieno con il lardo e le nocciole;
Sminuzzare questo composto;
Farcire i ravioli e chiuderli;
Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata;
Impiattare con una base di salsa topinambur;
Aggiungere i ravioli con un goccio d’olio su una pirofila;
Impiattarli sopra al topinambur e terminare con la salsa fatta con le teste dei gamberi;

Per la preparazione della maionese:

In un tegame, aggiungere un mezzo bicchiere d’olio;
Aggiungere sedano, carota, cipolla, le acciughe ed i capperi lavati;
Condire con l’alloro, pepe, cannella ed i chiodi di garofano;
Far insaporire un po’, ed aggiungere il tonno ed il girello;
Sfumare con il vino dopo aver fatto rosolare;
In una ciotola, aggiungere dell’acqua con un cucchiaio di farina;
Cuocere per 1 ora e dieci;
Togliere la carne e frullare il contenuto del tegame;
Tagliare la carne a fettine;
Preparare la maionese frullando le uova con il sale, aggiungere poi l’olio a filo, insaporire a piacere con aceto e senape;
Unire alla salsa di cottura della carne frullata in precedenza, questo composto;
Servire la carne con la salsa e tartine con i capperi;