La Prova del Cuoco del 7 dicembre 2012

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GIANFRANCO PASTUCCI – LA RICETTA DELL’ORZOTTO CON ARZILLA E CARCIOFI

Mettere sedano e carota con un filo d’olio in padella;
Aggiungere il carciofo;
Far tostare l’orzotto;
Aggiungere il brodo e proseguire la cottura;
In una padella, mettere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia, una foglia d’alloro ed i filetti di razza;
Condire con menta, mentuccia, nocciole, mandarino, limone e sale per i carciofi;
Sistemare nel piatto l’orzotto e la razza grigliata;
Terminare con il mosto cotto d’uva;

Ingredienti: petto faraona, patate, broccoli, salsiccia
Saltare in padella senza olio la salsiccia;
Preparare i cavatelli con semola ed acqua;
Scottare i broccoli e poi fermare la cattura in acqua fredda;
Riportare i broccoli nella padella con la salsiccia;
Cuocere sulla pelle, in padella;
Terminare la cottura della faraona in un’altra padella con del porto e melograno;
Lessare le patate, schiacciarle e condire con olio e prezzemolo
Cuocere i cavatelli, scolare e poi passare in padella con salsiccia e broccoli;

Ingredienti: gamberoni, cannellini, speck, zucchine, mascarpone, pandolce
Spremere gli agrumi ed usare il succo con zucchero di canna per la zuppa di agrumi;
Aggiungere all’alcool questo succo e lasciar cuocere lentamente per ridursi;
Addensare con un po’ di fecola ed acqua fredda;
Tagliare a cubetti il pandolce e passare al forno;
Fare la spuma di mascarpone ed aggiungerla sopra, con una base del succo di agrumi;
Sbollentare un pomodoro, eliminare la pelle ed i semi;
Condire con sale e pepe;
Pulire i gamberi, avvolgere con lo speck e passare in forno per 2 minuti a 180°C;
Frullare i cannellini cotti in su fondo di cipolla, olio, mezzo spicchio d’aglio, rosmarino ed un filo d’acqua;
Impiattare su specchio dei cannellini, con pomodorini e sopra i gamberi;