La Prova del Cuoco del 1° novembre 2012

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SAL DE RISO – LA RICETTA DELLA DOLCE MOZZARELLA

INGREDIENTI

  • pomodori San Marzano
  • 400 g di latte fresco di mucca
  • 18 g di gelatina
  • 50 g di zucchero
  • 400 g di panna fresca
  • 500 g di ricotta
  • zucchero vanigliato
  • yogurt bianco
  • 6 g di gelatina
  • basilico q.b.
  • acqua q.b.
  • zucchero q.b.
  • peptina q.b.
  • 1 limone
  • amido
  • sale q.b.

PREPARAZIONE

  • 400 g di latte fresco , 18 g di gelatina 50 g di zucchero e 400 g di panna fresca una volta sciolto tutto;
  • Togliere dal fuoco e far raffreddare e mettere in frigo per rapprendere;
  • Questo è per la sfoglia della mozzarella dolce;
  • Ripieno: nella planetaria mettere 500 g di ricotta, zucchero vanigliato, yogurt e mischiare per bene per fare una crema ben miscelata;
  • Aggiungere 6 g di gelatina per rapprendere;
  • Far lavorare per 5-6 minuti;
  • Prendere della pellicola alimentare a quadrati, mettere su un piatto e versare alcuni cucchiai del composto a base di panna;
  • Mettere in frigo a rapprendere;
  • Aggiungere all’interno il composto fatto con la planetaria;
  • Chiudere a mo’ di mozzarella e mettere in una forma concava;
  • Rapprendere per 10 minuti in frigo;
  • Preparare una miscela  con zucchero, amido e sale;
  • Aggiungere questo composto in un pentolino con il pomodoro San Marzano;
  • Preparare dei filetti di limone;
  • Fare una gelatina con foglie di basilico (basilico, acqua, zucchero, e peptina);
  • Spennellare con albume e zucchero alcune foglie di basilico e lasciar essiccare per 1 oretta circa;
  • Mettere una base di confettura di pomodori San Marzano;
  • Aggiungere una mozzarellina dolce al centro;
  • Aggiungere la gelatina di basilico ed un filo d’olio extravergine;
  • Aggiungere una foglia cristallizzata ed il limone a filetti;
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LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – FRICANDO’ CON PIADA FRITTA E ORECCHIONI ALLA RAVENNATE CON RAGU’

  • Ingredienti: macinato misto, impasto per la piada, melanzana, ricotta pecora, pomodori e zucchine
  • Fare un impasto con ricotta, parmigiano, prezzemolo e noce moscata per il ripieno degli orecchioni;
  • Fare una base di cipolla rossa e bianca e poi aggiungere la zucchina e pomodoro sfumando con aceto bianco in padella;
  • L’impasto della piada farlo con farina, strutto, sale, un pizzico di zucchero ed impastare con un po’ di acqua;
  • Fare un impasto di farina ed olio per la pasta;
  • Aggiungere il ripieno e creare gli orecchioni;
  • Fare un fondo di sedano, carota e cipolla, aggiungere olio e cipolla e far soffriggere;
  • Aggiungere la carne macinata e poi sfumare con il vino rosso;
  • Aromatizzare l’acqua di cottura della basta con un dado;
  • Cuocere in acqua aromatizzata gli orecchioni;
  • Mantecare in padella con il ragù;

SQUADRA DEL PEPERONE – MACCARONI AL SUGO DI STOCCO E PECORINO E INSALATA DI STOCCAFISSO CON PATATE E POMODORI

  • Ingredienti: pesce stocco, pomodori, origano, cicoria, peperoncino, pecorino stagionato e patate
  • Sbollentare le patate;
  • Su una teglia cuocere dei pomodori a fettine con un filo d’olio, rosmarino ed olive;
  • Preparare un impasto di  100 g farina( 00 e semola), acqua e sale per i maccaroni;
  • Tagliare la pancia dello stocco per far saltare in padella;
  • Aromatizzare acqua con alloro, salvia e limone e cuocere a vapore  il resto del pesce;
  • Frullare la cicoria con olio ed origano;
  • Impiattare con un tortino di patate,i pomodori passati al forno con le olive, la salsa di cicoria;
  • Passare i maccaroni cotti in acqua calda e salata in padella con il sugo di stocco e pecorino;
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Si vota la tradizione con Carlo Cambi. La vittoria va alla squadra del peperone!


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