Le ricette de La Prova del Cuoco dell’11 ottobre 2012

ANDREA RIBALDONE – RICETTA DEI PEPERONI FARCITI CON IL TONNO

INGREDIENTI

• 4 peperoni
• 1 palamita da circa 500 g
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 20 g di capperi dissalati
• 2 uova sode
• 500 g di sale grosso
• 10 l di acqua
• 100 g di insalata (mix di songino e rucola)
• olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE

• Bruciare la buccia del peperone;
• Eliminare la testa e le interiora del pesce;
• Mettere in 10 litri di acqua che bolle con il sale (ogni litro di acqua 50 g di sale);
• 1° segreto dello chef: per ottenere un buon tonno in scatoletta usare il pesce fresco;
• Una volta cotto, avvolgere in uno strofinaccio;
• Eliminare la pelle e fare i filetti da mettere sott’olio (olio extravergine) in un vasetto;
• Mettere in frigo anche senza sterilizzare;
• Frullare il tonno s0tt’olio, aggiungendo capperi, acciughe;
• 2° segreto dello chef: usare le uova sode per fare una salsa tonnata leggera, evitando la maionese che coprirebbe il sapore del tonno;
• Se la salsa è troppo densa aggiungere un goccio d’acqua;
• Farcire con la salsa ottenuta il peperone aperto e pulito;
• Chiudere a mo’ di rotolino;
• Far riposare in frigorifero;
• Impiattare tagliando a fette ed aggiungere dell’insalata;