Tutti i segreti della pasta fatta in casa

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A ogni pasta il suo condimento

Quali sono gli accostamenti giusti per i vari formati di pasta fresca. Se parliamo di pasta lunga piuttosto sottile come tagliolini e tagliatellini sarà meglio preferire burro profumato alla salvia e formaggio, salse a base di uovo e salse al pomodoro crudo. Con pasta lunga di media larghezza come fettuccine, tagliatelle e lasagnette andranno benissimo sughi caldi o freddi a base di pomodoro e verdure miste, sughi di pesce e salse bianche con latte, mascarpone e formaggi freschi. La pasta lunga piuttosto larga come fettucce e pappardelle richiamano invece sughi alla cacciatora a base di anatra, lepre o fagiano ma anche salse delicate con panna, prosciutto e piselli. La pasta grossa ma corta va a nozze con i ragù di manzo, maiale, salsiccia e di verdure con i funghi, mentre la pasta cortissima richiede i sughi al pomodoro con l’aggiunta di legumi. Infine, le classiche lasagne e gli irresistibili cannelloni si sposano bene con i ragù di carne, quelli di salsiccia, verdure e salse di pomodoro con una besciamella morbida e fluida.

La pasta ripiena

La preparazione delle paste ripiene richiede tempo e conviene, quindi, preparare il ripieno anche il giorno primo e dividere così il lavoro in due tempi. Per preparare le paste ripiene la sfoglia non deve essere asciutta e conviene, perciò, farcirle subito dopo averla stesa. Il ripieno va distribuito in modo uniforme, ricordando di coprire con un canovaccio pulito la parte di pasta non utilizzata al momento, per evitare che si secchi troppo. Confezionate la pasta ripiena come vi suggerisce la ricetta scelta e, se la sfoglia fosse troppo secca, bagnatene i bordi con un po’ di albume sbattuto per sigillarla meglio. Il ripieno classico è quello dei tortellini, fatto con lonza o filetto di maiale e petto o filetto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie. Al ripieno di carne di possono aggiungere anche le verdure a foglia verde o la ricotta fresca, ricordando che vanno sempre amalgamati con le uova e completati da formaggio grattugiato, sale e spezie. I ripieni di verdura più diffusi sono quelli realizzati con erbette o spinaci e ricotta, ma molto apprezzati sono anche quelli a base di zucca. Infine, nelle regioni e nei paesi bagnati dal mare si farciscono le sfoglie con i ripieni di pesce. Si tratta, per lo più, di avanzi di grossi pesci cucinati al forno o lessati e costituiscono dei ripieni molto delicati per i ravioli.

Gli gnocchi

Gli gnocchi più in uso e più gustosi nella nostra cucina sono quelli di patate, nonché di verdure come gli spinaci, le erbette, la zucca e le carote. Gli gnocchi vengono, quindi, preparati con patate o verdure lessate, passate al setaccio e mescolate con farina, pane, uova, formaggio e altri ingredienti che danno consistenza al composto. Più raffinati sono gli gnocchi di semolino, per i quali si richiede la gratinatura in forno. In generale, gli gnocchi si cuociono in abbondante acqua salata in ebollizione, dalla quale vengono ritirati con il mestolo forato non appena tornano a galla. Per 4 persone occorrono circa 1 kg di patate bianche e farinose, 200 g di farina e sale quanto basta.