Renato Salvatori con gli gnocchi all’ortica con gricia di spigola
Oggi, ad Estate de La Prova del Cuoco del 29 giugno 2012, vediamo la ricetta di Renato Salvatori.
La ricetta degli gnocchi all’ortica con gricia di spigola
INGREDIENTI
- 1 kg di patate rosse
- 1/2 kg di ortica
- 1/2 Kg di farina 00
- 1/2 kg di spigola
- 1 porro
- peperoncino fresco q.b.
- grana grattugiata q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
- Dopo aver lessato le patate, sbucciarle, lasciarle raffreddare e poi schiacciarle;
- 1° segreto dello chef: Mettere l’ortica in acqua fredda per non far perdere il colore vivo dell’ortico;
- In un pentolino con un pò d’acqua, sbollentare l’ortica;
- Una volta sbollentata l’ortica, frullarla;
- 2° segreto dello chef: utilizzare le patate fredde per gli gnocchi giacché assorbono poca farina;
- Aggiungere l’ortica e la farina per preparare l’impasto dei gnocchi;
- Far riposare l’impasto ottenuto;
- Nel frattempo, tagliare il guarnciale ed il porro in modo fine e saltare in padella con olio;
- Aiutarsi con l’acqua di cottura utilizzata per l’ortica;
- Realizzare dei cubetti della spigola sfilettata;
- Aggiungere il pesce condito con il sale;
- 3° segreto dello chef: Cuocere poco il pesce perché altrimenti perde il gusto;
- Condire con il pepe nero;
- Cuocere gli gnocchetti nell’acqua dove ha cotto l’ortica in precedenza;
- Non appena vengono a galla scolare gli gnocchi e, dopodiché, passarli nella padella del sughetto;
- Condire con pecorino e parmigiano;