I tagli della carne: ad ogni cottura il suo taglio

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Parte posteriore

Del quarto posteriore fanno parte la lombata, meglio conosciuta come fiorentina, che si può utilizzare disossata accompagnata da salse, per realizzare il classico roast-beef o la famosissima bistecca alta, tenera e cotta al sangue. Il filetto è una parte molto pregiata, tenera e magra, perfetta per molti tipi di cotture soprattutto a scopo dietetico. Alla coscia appartengono l’ossobuco (delizioso in umido, stracotto o stufato), il pesce che è un insieme di muscoli molto pregiati. Con la sua parte esterna si possono preparare bistecche ma si presta anche alla cottura in umido e in pentola (con l’aggiunta di vino, verdure, brodo e pomodoro). Anche la fesa esterna è un taglio molto pregiato che va fatto necessariamente nel senso della larghezza per ottenere fettine e bistecche, quella interna, invece, si può farcire con vari ripieni se tagliata un po’ più spesso. Il girello è un taglio molto conosciuto ed è perfetto per arrosti e roast-beef, mentre lo scamone si utilizza per stracotti e stufati.

La qualità

Ogni taglio, come abbiamo visto, è perfetto per le realizzazione di qualche pietanza. Tuttavia, le varie parti vengono sempre classificate in base al pregio del taglio. Avremo, perciò, filetto, roastbeef, fesa, sottofesa, scamone, noce e magatello fra i tagli teneri e gustosi di prima qualità. A quella di seconda qualità, meno costosi ma spesso con gli stessi principi nutritivi di quelli di prima qualità, appartengono invece fesone di spalla, fusello, copertina di spalla, taglio reale, biancostato e pesce. Infine, saranno di terza qualità (ma non per questo meno gustosi) punta, punta di petto, collo e coda.

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Ricetta Roastbeef

Categoria: secondi a base di carne
Preparazione: 45 minuti
Porzioni: 4 persone
Ingredienti principali
sottofiletto di manzo sale grosso rosmarino e altri 2 ingredienti
Categoria: secondi a base di carne
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 3 ore
Porzioni: 3 persone
Ingredienti principali
coda di manzo lingua di manzo polpa di manzo e altri 3 ingredienti

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