Le ricette del menu semplice ma raffinato di Benedetta Parodi del 2 maggio

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Oggi il menu de I menu di Benedetta si chiamava “semplice ma raffinato”. Le ricette sono state: gamberoni occhio di bue, carbonara monferrina, filetto di manzo alle ciliegie, semifreddo variegato ai pavesini e muffin di focaccia.

Gamberoni occhio di bue

Ingredienti

  • 2 tuorli d’uovo
  • olio extravergine di oliva
  • 8 gamberi freschi
  • aglio
  • carota, cipolla, sedano qb
  • rosmarino e peperoncino qb
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • due mestoli d’acqua
  • 240 gr di albume d’uovo
  • 90 ml di panna
  • 60 gr di parmigiano grattugiato
  • 90 ml di fumetto di pesce
  • timo qb
  • uno spicchio d’aglio
  • per la panna acida
  • panna qb
  • il succo di mezzo limone
  • per guarnire
  • maggiorana qb
  • fondo bruno qb
  • olio al peperoncino
  • sale grosso

Preparazione

  • accendiamo il forno a 65 gradi
  • cuociamo i tuorli in olio a 65 gradi, avvalendoci di un termometro da cucina per verificare la temperatura
  • poi mettiamo i tuorli in forno
  • nel frattempo puliamo bene i gamberoni
  • in una padella mettiamo tutti gli odori a soffriggere
  • aggiungiamo le teste dei gamberoni e sfumiamo con il vino
  • aggiungiamo un goccio d’acqua
  • cuociamo qualche istante: otterremo un buon fumetto
  • poi frulliamo gli albumi con la panna, il parmigiano e il fumetto filtrato con un colino
  • aggiungiamo l’aglio e il timo
  • filtriamo il tutto e mettiamo a cuocere a bagnomaria
  • a parte prepariamo una panna acida mescolando la panna con il succo di limone e insaporendo con il timo
  • poi schiacciamo la polpa di gambero
  • gratiniamo velocemente i gamberi sotto il grill
  • serviamo tutto insieme: gamberi, tartrà, tuorlo, panna acida, olio al peperoncino e fondo bruno
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Carbonara Monferrina

Ingredienti

  • 50 gr di pancetta affumicata
  • un mazzetto di asparagi
  • origano qb
  • 250 gr di pappardelle all’uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1 tuorlo e 1 uovo intero
  • sale e pepe qb
  • 1 cucchiaio di ricotta
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine qb

Preparazione

  • cominciamo rosolando la pancetta con olio e aglio
  • regoliamo di sale e aggiungiamo le punte degli asparagi
  • mettiamo un pò d’acqua e portiamo a cottura
  • mettiamo le tagliatelle a cuocere
  • prendiamo una boule e mettiamoci le uova con il parmigiano, la ricotta, il sale e il pepe
  • scoliamo la pasta e condiamola con gli asparagi e la crema di parmigiano ricotta e uova
  • Far rosolare in padella la pancetta con l’aglio e un filo di olio, aggiungere un pizzico di sale e le punte degli asparagi tagliate a metà; aggiungere un goccio di acqua e far cuocere coperto per qualche minuto. Nel frattempo lessare le tagliatelle in acqua bollente salata. A parte in una ciotola preparare la salsa di uova lavorando queste con il parmigiano, sale, pepe e ricotta. Infine scolare le pappardelle, unirle al sugo di asparagi a cui è stato tolto l’aglio, versare la crema di uova, mantecare il tutto e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Filetto di manzo alle ciliegie

Ingredienti

  • uno o due scalogni
  • olio extravergine di oliva
  • 300 gr di ciliegie
  • 2 filetti di manzo
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • un bicchierino di marsala
  • un cucchiaio di senape
  • rosmarino qb
  • sale fino
  • prezzemolo fresco qb
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Preparazione

  • cominciamo rosolando lo scalogno il olio extravergine di oliva
  • aggiungiamo le ciliegie denocciolate e facciamo cuocere
  • sfumiamo con il marsala ed il vino
  • aggiungiamo la senape e facciamo cuocere qualche altro minuti
  • a parte prendiamo una padella e rosoliamoci i filetti di manzo un paio di minuti per lato
  • serviamo i filetti di manzo con il sugo preparato

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