Il tiramisù di Sal De Riso a La Prova del Cuoco del 19 novembre

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Ricetta Tiramisù

Durante La Prova del Cuoco del 19 novembre, il bravissimo pasticciere Sal De Riso ha rivelato la ricetta di un gustossisimo Tiramisù.

La ricetta del Tiramisù

INGREDIENTI

  • 5 tuorli d’uovo per un totale di 125 g
  •  120 g di zucchero
  • 100 g di marsala
  • 50 g di acqua
  • 300 g di cioccolato al latte sciolto
  • 250 g di panna
  • 5 g di caffè liofilizzato
  • 6 g di gelatina
  • scorza di limone grattugiata
  • 20 g di gelatina
  • pan di spagna di savoiardi o biscotti savoiardi
Per il mascarpone
  • 500 g di panna
  • 2 g di acido citrico

PREPARAZIONE

  • Far bollire il marsala con 50 g di acqua;
  • Pastorizzare i tuorli d’uovo con 120 g di zucchero da unire al marsala caldo;
  • Portare il composto nel pentolino ad 80°C;
  • Montare con la frusta elettrica il composto levato dal fuoco;
  • Far sciogliere il cioccolato al latte;
  • Riscaldare la panna in un pentolino;
  • Miscelare entrambi in modo da stemperare il tutto e 5 gr di caffè liofilizzato diluito con acqua bollente;
  • Emulsionare il composto con un pò di scorza di limone grattugiata;
  • Mescolare il tutto ed ottenere una crema;
  •  Aggiungere 6 g di gelatina;
  • Realizzare il mascarpone od acquistarlo già pronto;
  • Per preparare il mascarpone,  è necessario utilizzare 500 g di panna, 2 gr di acido citrico e mettere in frigo per 7 ore;
  •  Aggiunge al mascaropone 20 g di gelatina sciolta, la crema al marsala realizzata in precedenza e infine la panna montata;
  • Amalgamare il tutto dal basso verso l’alto;
  • Bagnare il pan di spagna con il caffè,
  • Aggiungere la crema al tiramisu fatta in precedenza aiutandosi con il sacco a poche;
  • Riporre il tiramisù nell’abbattitore di temperatura;
  • Successivamente, aggiungere il cioccolato fatto inizialmente;
  • Continuare con un altro strato di pan di spagna o savoiardi, da  inzuppare nel caffè;
  • Aggiungere ancora crema di cioccolato,
  • Riporre nuovamente nell’abbattitore di temperatura;
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