La Prova del Cuoco 21 febbraio

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Vediamo insieme che cosa è successo oggi 21 febbraio: si parte dal “Come eravamo”, con lo chef Yuri Risso. Yuri prepara i Pansoti con erbe di campo e pesto al mortaio. In poche parole lo chef prende delle erbe di campo come scarola, borragine, bietole e spinaci, le cuoce in acqua bollente salata, poi le scola e le raffredda. Successivamente le frulla assieme a ricotta, maggiorana, aglio, sale, uovo e grana. Questo è l’impasto dei pansoti, che vengono preparati con farina 00, farina di manitoba e un uovo solo per 200 gr, anzichè due uova come si userebbe di consueto. Una volta tirata la sfoglia e riempiti i pansoti (che hanno l’aspetto di tortelloni) con il ripieno precedentemente preparato, Yuri si dedica alla preparazione del pesto, pestando a mano basilico, aglio, sale e pinoli. Il pesto si completa con un filo di olio di oliva, acqua di cottura, pecorino e grana. Non resterà che bollire i pansoti in acqua bollente salata e condirli con il pesto. Salutato Yuri, si passa subito alla ricetta delle sorelle Landra.

Sorelle Landra – Costolettine d’agnello con riso alle olive

Ingredienti

  • una dozzina di costolettine d’agnello
  • uno spicchio d’aglio
  • una foglia d’alloro
  • 200 gr di polpa di pomodoro
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • una bustina di zafferano
  • un cucchiaio di origano
  • olio evo
  • sale e pepe a piacere
  • Per il riso
  • 500 gr di riso Carnaroli
  • due cucchiai di caviale di olive nere
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio evo
  • sale e pepe
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Preparazione

  • cominciamo pestando la carne con l’ausilio di un batticarne
  • poi le mettiamo in una padella con dell’olio evo
  • poi prendiamo una boule e mischiamo la passata di pomodoro con il patè di olive
  • mescoliamo e aggiungiamo dell’acqua qualora necessario per rendere il composto più cremoso
  • aggiungiamo anche il riso che avremo lessato in acqua
  • e aggiungiamo sale, pepe e un filo di olio
  • poi se vogliamo fare un effetto scenografico possiamo aggiungere anche un pochino di nero di seppia, per ottenere un effetto di colore
  • sfumiamo l’agnello con il vino bianco
  • saliamo l’agnello e togliamolo dal fuoco quando è appena scottato
  • nella padella rimane un sughetto
  • a parte facciamo un sughetto in una padella con olio, aglio, alloro, pomodoro, zafferano e origano
  • filtriamo questo sugo con un colino togliendo la parte liquida
  • componiamo quindi il piatto facendo un vulcano con il riso, mettendo tutto attorno le costolette e riempiendo il cratere di pomodoro

Casa Clerci – Spaghetti con alici e pomodorini

Ingredienti

  • 160 gr di spaghetti
  • 150 gr di alici fresche
  • 4-5 pomodorini pachino
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo qb
  • peperoncino fresco
  • olio, sale e pepe qb
  • pangrattato a piacere

Preparazione

  • mettiamo gli spaghetti a bollire in acqua bollente salata
  • mettiamo in una padella calda un pò d’olio e uno spicchio d’aglio sbucciato
  • poi un peperoncino tritato
  • poi le alici pulite
  • e facciamo scaldare e cuocere per bene
  • se vogliamo possiamo aggiungere, dopo, del pane grattugiato che avremo fatto tostare in una padellina a parte
  • quindi mettiamo in una padella a parte del pangrattato a tostare
  • nel frattempo tagliamo i pomodorini in quarti e li aggiungiamo al sugo di acciughe
  • se avanzano delle alici possiamo decidere di passarle in farina, uovo e pangrattato e di friggerle in olio caldo: potremo usarle come decorazione
  • sempre mentre la pasta e le alici cuociono, tritiamo del prezzemolo
  • quando gli spaghetti sono pronti, li scoliamo dentro il sugo
  • se ci va, aggiungiamo il pangrattato (che ormai tutti mettono ovunque…è diventata una moda!)
  • e infine si termina con il prezzemolo e con le alici fritte, se abbiamo deciso di farle
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La Gara dei Cuochi

Squadra pomodoro – Mezzemaniche con battuto di ossobuco e carciofi alla vitanedda & Tortelli piacentini di carne magra

  • ingredienti: ossobuchi di vitello, mammole, castagne precotte e mostarda di Cremona
  • facciamo una base di olio, sedano, carota e cipolla; aggiungiamo l’ossobuco (sia un pò polpa che osso), aggiungiamo rosmarino e copriamo con acqua così da fare un brodo; in una padella mettiamo i carciofi tagliati a fettine sottili con olio, aglio e cipolla; aggiungiamo la polpa dell’ossobuco; portiamo a cottura i carciofi con il brodo preparato; a parte facciamo una crema con panna e grana; mettiamo a bollire le mezze maniche; scoliamo la pasta e condiamo con i carciofi, la crema di grana e una grattugiata di grana sopra.
  • facciamo una pasta con uova, farina, zucchero, ruhm, passiamo nella macchinetta, facciamo un condimento con castagne, cacao, caffè e mostarda; facciamo dei ravioli, passiamo nell’olio di arachide bollente

Squadra peperone – Zuppa mediterranea con cestini croccanti e stracciatella pugliese & Petali di pollo con giardiniera di verdura

  • ingredienti: lampascioni, petto di pollo, pomodori secchi, petto di pollo, stracciatella
  • mettiamo in pentola del pomodoro con dell’olio, dell’aglio, della cipolla e del sedano; lavoriamo della farina con dell’acqua tiepida; stendiamo e coppiamo; mettiamo a friggere la pasta in olio bollente tenendole ferme al centro con un mestolo di legno così da ottenere dei cestini; lavoriamo la stracciatella con olio, sale e pepe; mettiamola al centro dei cestini fritti; serviamo con la nostra zuppetta mediterranea
  • peliamo e affettiamo i lampascioni; mettiamoli a bollire in acqua, sale, aceto e un pò di zucchero; aggiungiamo anche carota e sedano, ma un pò dopo; otterremo una giardiniera; tagliamo a petali il petto di pollo e mettiamolo a bollire in acqua bollente; condiamo la giardiniera ancora calda con olio e sale, aggiungiamo il pollo; sciogliamo un pò di colla di pesce e emulsioniamo con olio e pomodori secchi per fare la salsa di accompagnamento; serviamo il tutto su un letto di insalata
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Giudice oggi Claudio Lippi – Vince la gara il Pomodoro

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