Prova del Cuoco 23 novembre

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Vediamo le ricette di oggi alla Prova del Cuoco del 23 Novembre.

Si parte subito con Anna Moroni in collegamento con un’ascoltatrice in telefono da Roma.

In cucina con Anna Moroni: crespelle di castagne al radicchio con taleggio

Ingredienti

250 gr di latte, 65 gr di farina castagne, 65 gr farina 00, 2 uova, una presa di sale, una noce di burro, 250 gr radicchio di Treviso, 200 gr taleggio, 100 gr di formaggio grana, 50 gr di gherigli di noci, una noce di burro.

Preparazione

Prepariamo un impasto per le nostre crepes salate mettendo la farina di castagne, la farina normale, le due uova già sbattute, il latte intero, una presa di sale. Aggiungiamo il burro fuso. Lasciamo riposare l’impasto. Nel frattempo tagliamo a fettine sottili il taleggio e a striscioline il radicchio di Treviso. Facciamo le nostre crepes una per volta con l’apposita padellina. Le farciamo con il nostro impasto a base di formaggio, il radicchio, il grana e le noci pestate. Spolverizziamo con altro grana . Mettiamo qualche fiocchetto di burro per sopra. Passiamo quindi in forno 20 minuti a 200 gradi, per dare il tempo di gratinare e di fondere il formaggio.

In cucina con Mariagrazia Calò: coniglio profumato al Marsala con le zucchine fritte

Ingredienti

4 cosce di coniglio con sovraccosce (circa 200 gr l’una), 4 zucchine piccolissime con fiore, 3 foglie di salvia per ciascuna coscia, 4 o 5 cucchiai grana, 2 cucchiai farina di riso, 200 gr di brodo vegetale, 1 bicchiere di marsala, olio di semi di arachide per friggere, sale, pepe due cucchiai di farina 00, acqua ghiacciata qb.

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Preparazione

Cominciamo disossando il nostro coniglio. Saliamo il nostro coniglio ben aperto, mettiamo le foglie di salvia ed una bella manciata di formaggio grana grattugiata. Leghiamo a formare degli involtini con l’apposito spago da cucina. Mettiamoli in padella con un filo d’olio di oliva a rosolare bene. A parte prepariamo la nostra pastella con farina di riso e acqua ghiacciata (non saliamo la pastella). Tagliamo le zucchine in senso verticale aprendole in tre parti ma lasciandole unite. Togliamo le cosce dalla padella. Mettiamo in un recipiente farina, brodo vegetale freddo e marsala. Versiamo nella padella dove abbiamo rosolato le coscette di coniglio questo composto, e lasciamo ridurre fino ad ottenere un bel sughetto. Aggiungiamo due cucchiai di grana a questo sughetto. Quando il formaggio si è sciolto, versiamo questo sughetto sopra il coniglio che avremo messo in una teglia da forno. Inforniamo per 40 minuti a 180°. A metà cottura lo controlliamo, lo spolverizziamo di prezzemolo e se necessario aggiungiamo un mestolo di brodo caldo. Nel frattempo friggiamo in olio di arachidi bollente le nostre zucchine.

Natale Giunta: cibo “di strada” Palermitano

Cosa si mangia per strada a Natale? Le panelle, le cazzille ed altre prelibatezze. Le panelle sono polpettine fatte con 500 gr di farina di ceci, 1,5 lt. d’acqua, prezzemolo, sale e pepe. Si fa un bell’impasto, si fa cuocere per 40 minuti in padella, mescolando sempre. Con l’ausilio di speciali stampini rettangolari, si stende l’impasto. Quando è asciutto, si tolgono dallo stampo e si friggono in olio ben caldo. Le panelle si mangiano nel panino, con sale, pepe e limone. Le cazzille invece si fanno con patate fresche schiacciate, il prezzemolo, la mentuccia e il formaggio. Si fanno delle polpettine e si friggono. Si parla poi anche degli arancini. Oggi lo chef li ha fatti alla carne. Li fa con il parbloid. Si fa un ragù con i piselli e si impasta il riso con il ragù se si vogliono dei piccoli arancini, se li si vogliono grandi si mette il ragù al centro e intorno riso bianco. Gli arancini vanno impanati in farina e acqua e poi nella mollica di pane e fritti anch’essi.

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La gara dei cuochi – Pomodoro vs Peperone

Squadra pomodoro rosso

Spaghetti con le sarde con dadolata di zucca passata in padella. Mettiamo a bollire gli spaghetti con acqua e zafferano. Lessiamo in finocchietto. Mettiamo la cipolla in padella, aggiungiamo le sarde, l’uva passa, i pinoli, un’acciughina e il finocchietto bollito. Facciamo un bel sughetto, sfumiamo con vino bianco. Aggiungiamo l’acqua di cottura. Possiamo fare con spaghetti o bucatini, che mettiamo in padella (dopo averli bolliti in acqua salata) a saltare e insaporire con il sugo e a mantecare. Si conclude con mollica di pane al posto del formaggio grattugiato. Si conclude la mantecatura, si spolverizza con sale e pepe e si serve. Usiamo un paio di sarde lessate in acqua di cottura della pasta come decorazione. In un’altra padellina mettiamo un altr0 pò di cipolla. Aggiungiamo alla cipolla la nostra dadolata di zucca.

Cannolo siciliano. Impastiamo 200 gr di farina, 20 gr di burro, 30 gr di zucchero e un tuorlo d’uovo e impastiamo per bene. Passiamo la ricotta con le fruste e lo zucchero. Aggiungiamo il cioccolato di Modica a scaglie. Mettiamo questa ricotta al cioccolato in un sac a poche e lo usiamo per farcire i nostri cannoli. Il cannolo si realizza con un apposito oggetto di metallo a forma di cono, bagnato di tuorlo d’uovo.

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Squadra peperone verde

Rigatoni alla genovese con castelmagno. Facciamo una base di sedano, carota e cipolla a dadini in una padella con un filo d’olio, aggiungiamo la vitella e passiamo tutto al mixer. Questo sarà il sughetto dei rigatoni, che metteremo in padella. Faremo una mantecatura con castelmagno.

Vitel tonnè e carciofi alla giudia: capperi, pasta d’acciughe, maionese e tonno, e si crea questa bella salsa con la quale farcire le scaloppine che sono state precedentemente passate in padella con un filo d’olio e sale. Il vitello per il vitel tonnè andrebbe bollito ma viene fatto diversamente. Facciamo bollire il carciofo in acqua e aceto, quando sarà cotto al 70%, lo friggiamo in olio.

Vince la gara il….pomodoro

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