prendere una o più pizze di formaggio pecorino, fatto in primavera; quando incominciano a fermentare con la presenza di piccolissimi vermicini bianchi, tagliarle e grattugiarle, ponendo il tutto in un largo vassoio smaltato. aggiungere poco latte intero e rimestare con un grosso cucchiaio di legno. tenere il tutto coperto ed in un locale caldo per favorire la fermentazione, che può durare anche tutta l'estate. rimestare ogni 4-5 giorni aggiungendo formaggio grattugiato o latte secondo la necessità . ai primi freddi i vermicini scompariranno ed il "marcetto" sarà ottimo. conservare in frigorifero (da non confondere col formaggio guasto, dal quale si distingue nettamente).
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