400 grammi di fagioli Lamon
100 grammi di cipolle
90 grammi di sedano
30 grammi di guanciale
40 grammi di lardo di colonnata
30 millilitri di vino bianco
100 grammi di brodo di carne
200 grammi di pasta all'uovo
10 millilitri di olio extra vergine di oliva
15 grammi di sale grosso integrale
1 grammi di pepe
10 grammi di zucchero di canna
Mettete a bagno i fagioli per 12 h.
Cuocete i fagioli in acqua bollente per 45 minuti: suddividete in 3 cotture di 15 minuti l'una e cambiate l'acqua ogni 15 minuti; salate l'ultima cottura.
Fate un trito di sedano, carota e cipolla e lardo di colonnata e soffriggetelo in una pentola di terracotta, con un goccio di vino bianco.
Spellate i pomodori e tagliateli a dadolata. Tagliate a dadolata media il guanciale e saltatelo in una padella assieme al pomodoro. Aggiungete metà dei fagioli e fateli insaporire con il lardo e il pomodoro, poi uniteli al soffritto.
Frullate l'altra metà dei fagioli con un po' di brodo di carne.
Aggiungete il frullato di fagioli e fate cuocere per altri 15 minuti. Salate, pepate e zuccherate.
Aggiungete nella pentola la pasta e un po' d'acqua calda, e fate cuocere la pasta nella fagiolata.
Servite con un filo d'olio a crudo.
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