Pasta e fasioi

Mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fresca e lasciarli così per tutta la notte. Il giorno dopo immergere la cotenna di maiale in acqua in ebollizione facendola bollire per soli cinque minuti, poi scolarla, raschiarla bene e buttare l'acqua. Mettere i fagioli in una casseruola, coprirli con abbondante acqua, salare, unire un trito di cipolla, carota, sedano e la cotenna intera. Se durante la cottura affiorasse in superficie troppo grasso, levarlo con il mestolo. Il brodo deve risultare piuttosto denso e magro; se non lo fosse, levare buona parte dei fagioli, passarli al setaccio e far cadere il passato nella casseruola. Quando tutto quanto sarà ben cotto mettere nel brodo la pasta, o il riso; tolto il recipiente dal fuoco, levare la cotenna e versare la minestra nei piatti fondi o in rustiche ciotole. Tagliare la cotenna in quattro listerelle e porne un pezzo sulla pasta; lasciare intiepidire la minestra, poi insaporirla con un poco di pepe di fresca macinatura e con una cucchiaiata di olio d'oliva, senza mescolare.