palomba alla todina

spennare la palomba, passarla alla fiamma per bruciarle la peluria; con un coltello incidere la pelle del collo per svuotarlo asportando contemporaneamente la lingua e il gozzo; lavarla bene, asciugarla con un tovagliolo e, senza sventrarla, infilarla allo spiedo con una fetta di prosciutto e foglie di salvia da ambedue le parti. porre lo spiedo al fuoco e iniziare la cottura della palomba girata alla fiamma, ungerla con olio e salarla. a metà cottura, che avverrà dopo mezz'ora, sfilarla, tagliarla in 4 pezzi e porla in un tegame; versarvi l'olio e il vino, aggiungere il prosciutto, la salvia, la cipolla, le olive, il pepe, i capperi e una presa di sale, coprire il tegame e terminare la cottura della palomba tenendola al fuoco sempre a calore moderato per circa un'ora. fare attenzione che nel fondo rimanga il sugo, altrimenti aggiungere ancora vino rosso. porre la palomba nel piatto da portata e cospargerla con il sugo passato al setaccio.
per i crostini: disossare la palomba macinandola insieme al prosciutto; aggiungere al macinato il sugo passato al setaccio e spalmare la farcia su fettine di pane casereccio abbrustolito.