insalata di maiale

pulire le orecchie e i piedini raschiandoli bene con la lama di un coltello, bruciacchiarne i peli sulla fiamma, quindi lavarli accuratamente e lessarli per due ore circa in acqua salata e aceto. quando orecchie e piedini saranno ben cotti, estrarli dall'acqua di cottura, tagliarli a piccoli pezzi, disporli su un piatto da portata e condirli, ancora tiepidi, con aglio tritato, tocchetti di coste di sedano, succo di limone, abbondante olio e, se piace, una spolverata di pepe.