brodetto in bianco di portorecanati

occorrono innanzitutto due chili di pesci bene assortiti (triglie, sogliole, merluzzi, cefali, palombo, pescatrice, scorfano, seppie, sanpietro, pannocchie, ecc.). in un tegame soffriggere in olio d'oliva abbondante una cipolla finemente tagliata e aggiungere le seppie a piccoli pezzi. insaporire, e coprire con acqua o meglio con brodo di pesce cui si uniscono 4/5 gr di zafferano (se si trova quello selvatico). a cottura ultimata delle seppie, aggiustare di sale e pepe, sistemare in un'altra casseruola tutti i pesci infarinati, a partire dalle seppie e da quelli da taglio, più duri, per finire con quelli più teneri ed infine le sogliole e le triglie. coprire con il brodetto delle seppie, dorato dallo zafferano, aggiungendo per quanto basta vino bianco ed acqua. cuocere a fuoco alto per non più di 15 minuti, scuotendo di tanto in tanto il tegame per smuovere i pesci, evitando di usare mestoli o palette. servire caldo sopra fette di pane abbrustolito.