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Gli ingredienti necessari e la procedura per preparare risotto alla milanese, ricetta originaria della regione Lombardia.

Data aggiornamento: 22/07/2008 alle 09:10

Numero di ricette: 13156

risotto alla milanese

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Ingredienti

dodici pugni di riso (carnaroli, arborio o vialone nano), 50 gr di burro, 30 gr di midollo tritato, due cucchiai di grasso d'arrosto, di manzo chiaro e scuro, due-tre litri di brodo bollente ristretto (“el brodon”), una cipollina, mezzo bicchiere di latte o panna o un pezzetto di burro crudo, un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano, parmigiano reggiano grattugiatose manca il grasso di arrosto: mettere 60 gr di midollo di bue tritato invece di 30.si possono aggiungere: 20 gr di funghi secchi oppure un tartufo bianco affettato sopra il risotto al momento di portarlo in tavola, parmigiano abbondantissimo

Preparazione

mettere in una casseruola il midollo, il burro, il sugo di arrosto e la cipolla affettata sottile; lasciarla cuocere dolcemente a fiamma bassa, per farle prendere un colore dorato. aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. a questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente, a mestoli, vero e non di dado, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro a mestoli fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti). cotto che sarà per due terzi, tingerlo con lo zafferano sciolto nel brodo. tenere conto che una volta si usava lo zafferano in pistilli, e perciò si metteva ai due terzi di cottura per dargli il tempo di sciogliersi, ma, se è in polvere, conviene metterlo all'ultimo per non disperderne il profumo. i funghi, tenuti a bagno trenta minuti prima, si mettono col riso. in ultimo aggiungere un pezzo di burro o un bicchiere di latte o di panna. il risotto va tenuto piuttosto liquido (all'onda), ossia i chicchi devono essere ben staccati, ma legati fra loro da un insieme cremoso. servire con vino rosso, a differenza delle altre minestre. i veri milanesi lo mangiano col cucchiaio. i “brianzoli” e i “milanes arios” bagnano il riso con vino rosso, prima di aggiungere il brodo. suppliscono così al grasso d'arrosto, che non hanno tranne che nelle grandi occasioni di pranzi a base di carne, poiché il loro arrosto è sempre bagnato col vino. questo uso si è diffuso tra i “milanesi importati” (opb). è importante che si formi l'onda, perché raffreddandosi unisce tra loro i chicchi di riso. è questa la base per fare (i) il risotto al salto; (ii) il pasticcio di riso al forno con piccioni arrosto, filoni, animelle e funghi secchi già cotti a parte e tartufi; (iii) le crocchette di risotto impanate e fritte nel burro. nella ii e iii preparazione unire al risotto uno o due uova intere.

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