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Risotto con le poveracce o pavarazze

Ricetta non-provata

Ingredienti

Cosa serve per la ricetta

300 gr di riso carnaroli, 80 gr di burro, 100 gr di olio d'oliva, due spicchi d'aglio, 200 gr di molluschi poveracce (vongole locali), 100 gr di vino bianco secco, un cucchiaio di prezzemolo tritato, brodo, pepe, sale
per il sugo: 60 gr di grasso di prosciutto o di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino di prezzemolo e maggiorana tritati, 100 gr di cipolla e carota, sedano, 10 gr di funghi secchi, un chiodo di garofano, pepe, 100 gr di vino bianco secco, un chilo di polpa di pomodoro, sale

Preparazione

Come preparare la ricetta Risotto con le poveracce o pavarazze

lavare abbondantemente in acqua fredda le poveracce necessarie per averne 250 gr sgusciati, metterle con un poco d'acqua in casseruola sul fuoco e scuotendo col manico la casseruola, farle aprire. staccare i molluschi e travasare il brodo, filtrandolo per eliminare la sabbia. mettere in un tegame di terracotta metà del burro, l'olio e l'aglio schiacciato: appena imbiondisce togliere l'aglio, aggiungere il prezzemolo e quasi insieme i molluschi e il vino. aumentare la fiamma, ridurre il vino di metà e aggiungere il sugo diluito con un poco del brodo delle poveracce; cuocere per dieci minuti, poi versarvi un litro d'acqua e possibilmente di brodo leggero, far riprendere il bollore e aggiungere il riso, condire con sale, mescolare e, man mano che ispessisce il riso, aggiungere altro brodo o acqua salata. cuocere mescolando con un cucchiaio di legno. completare il risotto col burro rimasto e aggiungere anche una buona macinata di pepe. variante col sugo di pomodoro: mettere in un tegame il grasso di prosciutto tritato o il burro con un cucchiaio d'olio, e lo spicchio d'aglio schiacciato e farlo soffriggere a calore basso; gettarvi il prezzemolo e la maggiorana tritati, la cipolla, la carota e il sedano affettati fini, i funghi secchi ammollati e ben strizzati, il chiodo di garofano e un pizzico di pepe. mescolare e far prendere colore; versare vino bianco secco e ridurlo quasi completamente; aggiungere la polpa di pomodoro tagliata in pezzi e condire con sale; coprire il tegame e cuocere moderatamente per un'oretta, aggiungendo di tanto in tanto (se necessario) qualche cucchiaio d'acqua. a cottura ultimata passare il sugo di pomodoro al setaccio. condire il riso con le poveracce al sugo di pomodoro e servire caldo.