spaghetti "a' vongole"

lavare accuratamente le vongole, metterle in una larga padella con un cucchiaio d'olio, coprire e far saltare, a fuoco vivo. in pochi minuti le vongole si apriranno. toglierle dai loro gusci, conservando l'acqua fatta in cottura. mettere sul fuoco un'altra padella con mezzo bicchiere d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato, quando l'aglio sarà dorato, toglierlo e versare i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzi, salare. aggiungere l'acqua delle vongole, filtrata attraverso una garza molto fina, e cuocere per una decina di minuti. intanto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. all'ultimo momento, rimettere le vongole nel sugo, far solo riprendere il bollore e condire gli spaghetti. completare con prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
variante: gli spaghetti alle vongole si possono preparare anche in bianco. in questo caso, aprire le vongole, filtrare l'acqua e conservare. in un tegamino soffriggere, in mezzo bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio, tolto l'aglio aggiungere le vongole e la loro acqua, dare un solo bollore e condire gli spaghetti, rifinendo con prezzemolo tritato e pepe.