sartu' di riso

Il sartù di riso è un piatto molto antico originario della zona di Napoli. Se c'è una cosa che a Napoli ha messo d'accordo tutti, ricchi e poveri, napoletani e non, quella è la buona cucina. La presenza del riso nella gastronomia napoletana poi è un vero e proprio must. Amato dai napoletani, dagli aragonesi e dai francesi, esso ha sempre rivestito un ruolo d'importanza nella gastronomia partenopea, e nel caso del sartù si presenta in modo goloso, scenografico ed estremamente versatile. Nel caso del sartù, sopra il riso si può e si poteva mettere praticamente di tutto: il risultato è un ciambellone dal sapore ora delicato ora più deciso, nel caso venga farcito con prosciutto cotto e mozzarella oppure con provolone piccante e salame. Provate anche voi a sbizzarrirvi con diverse versioni più o meno saporite e ricche del sartù.

Ingredienti

Indicazioni per la preparazione
90 minuti di preparazione
30 minuti di cottura
4 persone
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Preparazione

Di questo elaborato timballo napoletano renato de falco fa una ipotesi etimo-gastronomica. Premesso che nella robusta gastronomia partenopea il riso lo si considerava cibo per ammalati (rinfrescante), esso diventa accettabile solo se gagliardamente condito con il ragù e riccamente imbottito, tanto che doveva prevalere sulla stessa materia prima (l'imbottitura varia da zona a zona). In altri termini al cuoco di corte o di catasta, quasi sempre di origine francese, secondo la moda dell'800, il riso era un accessorio posto sul tutto "sur tout" che per il napoletano è diventato sartù.
Cuocere i piselli con pancetta e cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, 8 spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo: 1) 4/5 cucchiai in salsiera da tavola; 2) 6/7 cucchiai in una capace pentola per rinsaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per 10 minuti a fuoco moderato; 3) 2/3 cucchiai per la rifinitura del timballo. Quello che resta allungarlo con quanta acqua occorre per ottenere 6 decilitri di salsa (il doppio della porzione di riso) e versarlo in una pentola insieme al riso crudo. Fare cuocere a fuoco moderato per 10 minuti esatti a recipiente coperto e senza mai mescolare. lasciare intiepidire il riso e poi versarci le uova battute con il parmigiano, un po' di pepe ed il prezzemolo, mescolare e verificare il sale. Ungere di sugna e impanare bene uno stampo di 20 cm. di diametro e circa 15 di altezza: mettervi i tre quarti del riso, facendolo bene aderire alle pareti e al fondo, al centro disporre prima la metà delle fette di mozzarella, la metà delle uova sode e del prosciutto, quindi tutto il ripieno insaporito nel sugo, ancora mozzarella, uova e prosciutto; ricoprire con il resto del riso, pareggiarlo aiutandosi con il sugo, cospargerlo con pangrattato e poi di 5 o 6 fiocchetti di sugna. Infornare a forno caldo per circa 1 ora finché il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato. Fare raffreddare il sartù per una decina di minuti e poi sfornarlo in un piatto tondo e servire.
Consigli
Non tagliate subito il sartù dopo che l'avete tolto dal forno: lasciatelo riposare qualche istante così che possa compattarsi meglio.
Curiosità
Il nome sartù deriva dal francese sur tout, cioè, letteralmente, sopra tutto. Questo nome sta ad indicare il fatto che, sopra il riso, si poteva, e si può mettere praticamente di tutto.

Tutti i passi per la preparazione

**Clicca sulle foto per accedere al passo passo completo!

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