Ricette per Cucinare

Gli ingredienti necessari e la procedura per preparare sartu' di riso, ricetta originaria della regione Campania.

Data aggiornamento: 04/09/2008 alle 09:10

Numero di ricette: 13956

sartu' di riso

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Ingredienti

per il ripieno: un cucchiaio di sugna, un pezzo di cipolla, 200 gr di piselli, 30 gr di pancetta, mezzo bicchiere di vino bianco secco, quattro carciofi, 200 gr di polpettine fritte, 200 gr di salsicce fresche a fette, 100 gr di salame stagionato a fette, 200 gr di prosciutto crudo a tocchetti, 200 gr di mozzarella o provola, due uova sode tagliate a fettine, 50 gr di parmigiano grattugiato, uno spicchio di aglioper il riso: 300 gr di riso blond, due uova, 100 gr di parmigiano, un ciuffo di prezzemolo, pangrattato per lo stampo quanto basta, sugna per ungere lo stampo quanto basta

Preparazione

di questo elaborato timballo napoletano renato de falco fa una ipotesi etimo-gastronomica. premesso che nella robusta gastronomia partenopea il riso lo si considerava cibo per ammalati (rinfrescante), esso diventa accettabile solo se gagliardamente condito con il ragù e riccamente imbottito, tanto che doveva prevalere sulla stessa materia prima (l'imbottitura varia da zona a zona). in altri termini al cuoco di corte o di catasta, quasi sempre di origine francese, secondo la moda dell'800, il riso era un accessorio posto sul tutto “sur tout” che per il napoletano è diventato sartù.cuocere i piselli con pancetta e cipolla e vino bianco. mondare i carciofi e farli a fettine, 8 spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. mettere da parte del sugo: 1) 4/5 cucchiai in salsiera da tavola; 2) 6/7 cucchiai in una capace pentola per rinsaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per 10 minuti a fuoco moderato; 3) 2/3 cucchiai per la rifinitura del timballo. quello che resta allungarlo con quanta acqua occorre per ottenere 6 decilitri di salsa (il doppio della porzione di riso) e versarlo in una pentola insieme al riso crudo. fare cuocere a fuoco moderato per 10 minuti esatti a recipiente coperto e senza mai mescolare. lasciare intiepidire il riso e poi versarci le uova battute con il parmigiano, un po' di pepe ed il prezzemolo, mescolare e verificare il sale. ungere di sugna e impanare bene uno stampo di 20 cm. di diametro e circa 15 di altezza: mettervi i tre quarti del riso, facendolo bene aderire alle pareti e al fondo, al centro disporre prima la metà delle fette di mozzarella, la metà delle uova sode e del prosciutto, quindi tutto il ripieno insaporito nel sugo, ancora mozzarella, uova e prosciutto; ricoprire con il resto del riso, pareggiarlo aiutandosi con il sugo, cospargerlo con pangrattato e poi di 5 o 6 fiocchetti di sugna. infornare a forno caldo per circa 1 ora finché il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato. fare raffreddare il sartù per una decina di minuti e poi sfornarlo in un piatto tondo e servire.

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