520 gr di lombo di daino, poca senape, 20 gr di olio d'oliva, 20 gr di burro, pepe, sale
per il timballo di cavolo rosso: una cipolla, 50 gr di olio d'oliva, una foglia di alloro, mezza mela sbucciata e tagliata, 500 gr di cavolo rosso fresco, 200 gr di vino rosso, burro per ungere gli stampi, 50 gr di pangrattato fine, un bianco d'uovo
per la salsa al ribes: 300 gr di fondo di daino, 200 gr di ribes fresco, 100 gr di grappa al ribes, burro per legare
aromatizzare i lombi di daino con sale, pepe e poca senape. rosolare delicatamente in olio d'oliva e burro mantenendo la carne di colore roseo. conservare caldo. per il timballo, tagliare la cipolla finemente e rosolarla in olio d'oliva, aggiungere il cavolo tagliato finemente, stufare, bagnare con vino rosso e unire l'alloro e la mela tagliata. aromatizzare con sale e pepe. cuocere a calore moderato per circa un'ora. versare in stampini singoli precedentemente imburrati e passati nel pangrattato. mantenere al caldo. per la salsa, al fondo di daino aggiungere il ribes fresco cuocendo per pochi minuti, bagnare con la grappa, fiammeggiare e legare con il burro. filtrare e decorare con acini di ribes. versare nel centro del piatto la salsa, scaloppare il lombo, guarnire con il timballo di cavolo, broccoli verdi e una patata williams. decorare con acini di ribes.
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