Lievito madre

Ma che cos'è esattamente il lievito madre? Nient'altro se non un impasto di farina, acqua e zuccheri reso acido da una serie di batteri che ne favoriscono la fermentazione e ha bisogno dei cosiddetti rinfreschi per essere rinforzato e tenuto in vita. Preparare il lievito madre in casa non è un'operazione complessa ma, al contempo, richiede precisione e molta pazienza. Le tecniche sono diverse, le proporzioni fra acqua e farina possono variare, e alcune ricette potrebbero richiede l'aggiunta di zucchero o miele per agevolare la fermentazione. Una delle ricette più accreditate è quella delle Sorelle Simili che prevede 200 grammi di farina manitoba, 90 o 100 grammi di acqua tiepida, un cucchiaio d'olio e uno di miele. Bisogna impastare a lungo il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, dopodiché basterà lasciarlo riposare e lievitare a temperatura ambiente in un contenitore di vetro per 48 ore. Trascorso il tempo necessario, occorrerà rinfrescare ogni 2 o 3 giorni per almeno un mese in questo modo: per ogni 100 grammi di lievito madre bisognerà aggiungere 100 grammi di farina e 45 o 50 grammi d'acqua e rimpastare il tutto. Più il lievito madre sarà giovane più ne occorrerà negli impasti di pane, pizze e dolci.

Il lievito madre nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina lasciata libera in ambiente che si nutre dei microorganismi presenti nell'aria e nella farina per poi fare dei rinfreschi. A questo punto mi preparo l'acqua tiepida con lo zucchero e mescolo fino a quando lo zucchero si scioglie. Poi prendo il lievito, tolgo la "buccia" più dura che si è creata esternamente, ed allo stesso modo tolgo la parte di sotto, che somiglia ad una melma e non è buona. Immergo quindi nell'acqua i pezzi di lievito. Lo lascio per venti minuti circa fino a quando tutti i lievito non saranno veicolati all'esterno. Poi strizziamo il lievito, aggiungiamo a 250 gr di esso la farina e poi nuova acqua. Lavoro bene il tutto per ottenere un impasto omogeneo, portando sempre la pasta verso l'interno. Facciamo una croce sopra la pasta che ci consentirà di vedere come lavora il lievito. Mettiamo un canovaccio in un contenitore, collochiamoci il lievito e chiudiamo. Attendiamo tre ore ed il lievito sarà pronto.