Basi delle salse

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Parlando di salse è necessario innanzitutto fare una premessa sui cosiddetti “fondi” che sono l’elemento base di alcune salse tra le più importanti, appartenenti all’alta cucina. La loro preparazione è spesso laboriosa e richiede parecchie ore di tempo per la preparazione, oltre a uno svariato numero di ingredienti, spesso costosi.

E’ chiaro quindi che si tratta di un’impresa gastronomica nella quale non ci si cimenta spesso: tuttavia è bene conoscere almeno la preparazione casalinga di tre fondi che rientrano come elemento base in alcune salse.
Innanzitutto vediamo di che cosa è composto un fondo: i due ingredienti principali sono il burro e la farina mescolati insieme e sottoposti a una specie di “torrefazione” la cui durata e intensità modificano il sapore e il colore del composto.
A seconda che la torrefazione sia più o meno accentuata si ottengono. il fondo bianco, il fondo biondo o nocciola e il fondo bruno.

Dai fondi alle salse il passo è poi abbastanza breve.
Vediamo quale procedimento dobbiamo seguire per preparare questi tre fondi.

FONDO BIANCO

si fonde un certo quantitativo di burro in una casseruolina e, prima che prenda colore, vi si incorpora lo stesso peso di farina (ad es. 50 gr. di burro e 50 gr. di farina e si ritira subito il recipiente dal fuoco, rimestando accuratamente il composto con un cucchiaio di legno. Quindi si rimette sul fuoco e si fa cuocere, mescolando continuamente, fino a che il composto assumerà un colore biondo chiaro.
A questo punto, per ottenere una salsa, si aggiungeranno gli ingredienti richiesti, continuando a mescolare fino a che il composto si presenterà ben legato (Attenzione! Non devono formarsi grumi!) La salsa ottenuta dovrà sobbollire fino a raggiungere la densità voluta

FONDO BIONDO

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Basta aumentare la tostatura del burro e farina fino a raggiungere un bel colore nocciola

FONDO BRUNO

In questo caso la tostatura dovrà far raggiungere al composto un addirittura il colore mogano

Per la preparazione di questi fondi bisogna osservare alcuni accorgimenti particolari:
– non usare recipienti di alluminio
– l’ebollizione della salsa non deve mai durare oiù di 20 minuti
– la farina deve essere di ottima qualità

Trucco:
per ridare la giusta consistenza a una salsa che, in attesa di essere servita si fosse addensata troppo, basta aggiungere ancora un po’ di liquido molto caldo e mescolare bene fino a farlo amalgamare completamente.

Nel caso in cui, al contrario, la salsa risulti troppo liquida, si maneggia una noce di burro fresco con un cucchiaio di farina e si incorpora l’impasto ottenuto alla salsa a piccoli pezzetti. Mescolate bene fino a completo assobimento.