Frittura    

fotofirtturaFriggere è tutt’altro che facile.

Assai di rado, infatti, ci troviamo davanti a una frittura fatta a regola d’arte.
Vediamo allora quali sono le regole principali, seguendo le quali otterremo un buon fritto, leggero e croccante.

I cibi da friggere si possono preparare in due modi:
passati leggermente nella farina
oppure avvolti in una pastella di farina e uova.
La ricetta per una buona pastella è importante perché anche da essa dipende la buona riuscita del fritto:

PASTELLA PER FRITTURA

Ingredienti

  • 100 gr. di farina
  • Un uovo
  • Due cucchiai di olio
  • Un bicchiere di acqua tiepida
  • Sale

Preparazione

  • Versate in una terrina la farina, unite il sale e l’olio e aggiungete lentamente l’acqua, mescolando continuamente affinché non si formino grumi.
  • Lasciate riposare per un’ora
  • Trascorso questo tempo montate a neve soda l’albume.
  • Aggiungete alla pastella il tuorlo e amalgamate.
  • Aggiungete ora anche l’albume montato e mescolate delicatamente dall’alto al basso, in modo da non smontare l’albume.
  • La pastella è pronta per essere usata
  • Questa pastella va bene per qualsiasi tipo di frittura di piccole dimensioni
  • Vedremo poi nelle ricette che al posto dell’acqua si può usare il latte o la birra o anche il vino.

I fritti sono cotti sempre in olio o strutto. E un errore dire che si frigge nel burro: nel burro si può soltanto dorare perché il burro ad alta temperatura si brucia.

LA TEMPERATURA (v. punto di fumo) della frittura è detta media quando si vede che fuma solo leggermente ai bordi della padella o friggitrice, mentre al centro c’è un movimento ondulatorio.
E’ adatta ai cibi che devono gonfiarsi.
La temperatura è calda quando, immergendo la punta del manico di una posata di legno, si formano delle bollicine intorno.
E’ adatta ai cibi impanati o avvolti nella pastella.
E’ caldissima quando, gettando un cubetto di pane, si colorisce bene in 5 o 6 secondi
E’ adatta alla frittura delle patate.

Il fritto si serve sempre ben caldo, su un piatto di servizio o su un vassoio, dopo che lo avrete messo sulla carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.

Guarnite sempre con spicchi di limone e

PREZZEMOLO FRITTO

Passate i rametti di prezzemolo nell’acqua, scrollateli e passateli immediatamente nell’olio caldo (attenzione agli schizzi!!!)

CHE COSA SI PUO’ FRIGGERE ?

Fettine di carne e di fegato, fettine di pesce, cervella, animelle, pollo a pezzi, passati nell’uovo e poi panati
I pesci piccoli, i frutti di mare, gli scampi si possono semplicemente infarinare o anche passare nella pastella
Le verdure si possono friggere al naturale, infarinate o nella pastella, a seconda delle loro caratteristiche.
Le patate si cuociono sempre al naturale, senza alcun tipo di panatura.
Con la pastella friggerete il cavolfiore, gli zucchini i cardi, le fette di pomodoro.
Le uova si rompono in un piatto, si fanno scivolare nell’olio e si cuociono da una parte poi, con l’apposita paletta, si girano e si cuociono dall’altra parte
Si può friggere anche la frutta, facendola precedentemente macerare, tagliata a fette, in liquore e zucchero. Quindi si scolano e si immergono nella pastella alla quale, in questo caso, avrete aggiunto un cucchiaino di zucchero.

Qui altra Guida sulla frittura

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