Come preparare la pasta ripiena
Per pasta ripiena intendiamo ovviamente i TORTELLINI, i TORTELLONI, i RAVIOLI ecc.
Anzitutto prepariamo la pasta come da ricetta base e la stendiamo in una sfoglia.
Da questa sfoglia tagliamo delle strisce dell’altezza che ci serve, a seconda della pasta che desideriamo preparare. Sistemiamo dei mucchietti di ripieno su una striscia, a distanza regolare uno dall’altro e copriamo questa prima striscia con il ripieno con un’altra striscia, premendo con i polpastrelli intorno al ripieno.
A questo punto possiamo tagliare i tortelli, agnolotti o ravioli, dividendoli cioè uno dall’altro.
Possiamo farlo anche con l’apposita rotellina dentellata o con gli appositi stampini che si trovano in commercio: in questo modo si presenteranno meglio.
Per i tortellini invece dovremo ritagliare dalla prima sfoglia dei quadrati (3 cm. di lato per un tortellino medio) e mettere al centro di ognuno un mucchietto di ripieno. Ripieghiamo ora il quadrato a triangolo premendo bene con i polpastrelli intorno al ripieno. Ora, con il dito indice prendiamo i vertici del triangolo e uniamoli in modo da formare un anello. Dobbiamo premere bene affinché la pasta si saldi perfettamente e impedisca al ripieno di uscire durante la cottura.
Esistono diverse varietà di ripieno per questo tipo di pasta, che varia anche da regione a regione e proprio per questo si e creato un vero e proprio interporto a livello mondiale di questo prodotto.
Vediamone alcuni:
DI CARNI MISTE
70 gr.di polpa di vitello tritata
70 gr. di lonza di maiale tritata
70 gr. di prosciutto crudo
Una cipolla
30 gr. di burro
Un uovo
Sale, pepe, noce moscata
Grana grattugiato q.b.
Fate rosolare la cipolla nel burro, aggiungete le carni tritate, sale, pepe e noce moscata e fate cuoce a fuoco basso per due ore, aggiungendo brodo bollente ogni tanto. A cottura ultimata il ripieno deve essere appena morbido.
Lasciate raffreddare. Aggiungete l’uovo e grana grattugiato quanto ne occorre per ottenere un composto morbido e compatto.
EMILIANI
Tritate lonza di maiale, fesa di tacchino, mortadella e prosciutto crudo, rosolate nel burro e quindi incorporate 2 uova, sale, pepe, noce moscata e grana grattugiato in abbondanza
RICOTTA E SPINACI
1 kg. di spinaci lessati con la sola acqua rimasta dopo il lavaggio e un pizzico di sale
150 gr. di ricotta romana
100 gr. di grana grattugiato
3 uova
Sale, pepe, noce moscata
Strizzate bene gli spinaci e tritateli. Metteteli in una terrina e aggiungete la ricotta passata al setaccio, il grana, sale, pepe e noce moscata.
ZUCCA
Tagliate a pezzetti mezzo kg. di zucca già pulita, fatela rosolare nel burro e quando sarà morbida passatela al setaccio, raccogliendola in una terrina. Aggiungere 80 gr. di amaretti sbriciolati, la scorza grattugiata di un limone, sale e se l’impasto dovesse risultare toppo morbido, un po’ di pangrattato. Lasciate riposare il ripieno per almeno due ore
Come servire la vostra pasta ripiena
Queste paste, a seconda del ripieno, possono essere servite in brodo o asciutte, condite semplicemente con burro e salvia (si fanno dorare delle belle foglie di salvia nel burro e si cosparge di parmigiano grattugiato), oppure al sugo di pomodoro.
