La Prova del Cuoco del 19 settembre 2016
Anteprima – Maki Vegetariani con puré di patate viola
INGREDIENTI
- 1 foglia di riso
- 40 g di riso per sushi
- 50 g di insalata aromatica
Per la tempura:
- 200 ml di acqua gasata
- 100 g di farina tipo 00
- 1 carota
- 15 g di porro
- 2 fiori di zucca
Per il puré di patate viola:
- 100 g di patate viola
- 10 g di burro
- 10 ml di sake
- 10 ml di soya
- 1 cucchiaino di noce moscata
- 1 cucchiaino di hondashi (granella di brodo di pesce)
- acqua
- sale
Per guarnire:
- 10 g di salsa teryaki
PREPARAZIONE
- Mettere la farina 00 in una ciotola ed unire con l’acqua gasata fredda, mescolando con una frusta a mano;
- Portare a 170°C circa la temperatura dell’olio;
- Mettere le carote, il porro tagliato e cuocere nella stessa padella, facendoli tenere uniti;
- Successivamente, aggiungere anche i fiori di zucca;
- Cuocere le patate viola con burro, soia, sake, granella di pesce, noce moscata e sale;
- Frullare le patate viola per ottenere il puré di patate;
- Appena pronto mettere in frigo per mantenere il colore;
- Bagnare la foglia di riso ed iniziamo a mettere gli ingredienti: bagnare le mani e disporre il riso, insalata aromatica, un pezzo di tempura e chiudere arrotolando;
- Servire su un foglia di bambù, mezza metà del frutto della passione, puré di patate e fettine del rotolo di maki;
- Aggiungere la salsa teriaki;
Sergio Barzetti – Fusilli al pesto di sedano con fiocchi di caprino al limone
INGREDIENTI
- 400 g di fusilli
- 100 g di spinaci novelli
- 100 g di foglie di sedano verde
- 80 g di mandorle
- 40 g di grana grattugiato
- 2 limoni non trattati
- 200 g di caprino fresco
- olio extravergine di oliva
- alloro
- sale e pepe bianco
PREPARAZIONE
- Cuocere in acqua bollente e salata i fusilli;
- Mettere buccia di limone, alloro in un porta spezie e lasciarlo nella pasta;
- In un contenitore mettere le mandorle con la pelle, olio e succo di limone e frullare ad immersione;
- Mettere a frullare le foglie di sedano, spinaci, erbe aromatiche, succo di limone ed acqua della pasta;
- Mettere in una ciotola il formaggio con la buccia di limone e condire con sale e pepe;
- Aggiungere anche un goccio di olio extravergine di oliva;
- Scolare la pasta e metterla nella ciotola con il pesto ed un po’ di formaggio;
- Impiattare aggiungendo sopra dei fiocchetti di formaggio;
Anteprima – Il Secondo: Spezzatino di vitella alla ciacciatora con patate alla calabrese
INGREDIENTI
- 800 g di bocconcini di vitella
- 2 spicchio di aglio
- 1 acciuga
- 2 rametti di rosmarino
- 1/” bicchiere di aceto bianco
- 1 bicchiere di vin0 bianco peperoncino
Per le patate:
- 500 g di patate
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie d’alloro
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Tagliare le patate grossolanamente;
- In un tegame, mettere lo spezzatino di vitello con un po’ di olio evo;
- Fa rosolare per bene;
- In una padella, mettere un goccio di olio ed uno spicchio d’aglio;
- Mettere le patate a cuocere in questa padella ed aggiungere 2 foglie di alloro;
- Far rosolare per bene ed alla fine mettere sale e peperoncino;
- In un pentolino, mettere 2 spicchi d’aglio leggermente schiacciati, l’aceto di vino bianco, vino bianco, rosmarino, acciughina e far bollire;
- Unire poi alla carne e far andare ancora per 5-6 minuti;
- Quando è pronta la carne condire con sale;
Andrea Mainardi – La specialità del giorno: Club sandwich atomico
INGREDIENTI
- 6 fette di pane bianco in cassetta
- 6 fette di bacon
- 2 pomodori ramati
- 50 g di maionese
- 1 mazzo di dragoncello
- 20 g di burro
- 3 foglie di lattuga
Per il tacchino marinato:
- 1 fetta alta di 4 cm di petto di tacchino
- 200 ml di olio evo
- 1 spicchio di aglio
- 1 ramo di rosmarino
- 1 lime
- paprika affumicata qb
- sale in grani qb
PREPARAZIONE
- Tagliare a metà e cuocere in padella con un filo di olio evo;
- Essiccare il bacon in forno per 7-8 minuti a 180°C;
- Tritare il bacon a coltello;
- Spennellare il burro in una padella ed aggiungere delle erbette aromatiche ed il bacon;
- Mettere sopra il pane su questo composto e dopo 2 -3 minuti il bacon e dragoncello rimangono attaccati;
- Girare la carne e cuocere in olio cottura al minimo;
- Aggiungere 1 spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, scorza di lime e far andare per 1 ora circa (70°C)
- Scolare su un foglio di carta assorbente;
- Tagliare il pollo senza seguire la nervatura;
- Mettere sul pane la maionese, fettine di tacchino, una foglia di insalata, pomodoro, un’altro strato e proseguire sino alla fine;
- Prima di chiudere il secondo strato aggiungere la paprika;