Martedì 31 marzo 2015 a La Prova del Cuoco

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I PRIMI SIAMO NOI – LASAGNE ALLA BOLOGNESE E FETTUCINE ALL’AMATRICIANA

Oggi a La Prova del Cuoco del 31 marzo 2015 Federico Quaranta sarà il giudice delle due ricette fatte dai cuochi dello staff del programma televisivo di Antonella. I punti consegnati da Federico sono di 29 per Riccardo e 28 per Giampiero!

INGREDIENTI DI RICCARDO FACCHINI

Per la pasta:

  • 230 g di farina
  • 2 uova
  • 30 g di spinaci prelessati

Per il ragù:

  • 400 g di spalla di maiale
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • 1/2 costa di sedano¨1 bicchiere di passata di pomodoro
  • sal grosso e pepe qb
  • 1 bicchiere di vino Sangiovese

Per la besciamella:

  • 1 l di latte
  • 80 g di farina
  • 80 g di burro
  • noce moscata qb
  • sale fino e pepe qb

Inoltre:

  • formaggio e grana qb
  • fiocchi di burro

PREPARAZIONE DI RICCARDO FACCHINI

  • Frullare gli spinaci con due uova;
  • Mettere nel cutter la farina, il composto ottenuto e dare qualche giro con le lame per non attivare il glutine;
  • Tagliare la carne al coltello grossolanamente ed unirla al soffritto di sedano, carota e cipolla messo in un pentolino con l’olio;
  • Sfumare con il vino e poi aggiungere il pomodoro;
  • Preparare il roux con farina e burro caldo e poi unire il latte a temperatura ambiente e mescolare bene;
  • Sbollentare la sfoglia della lasagna e fermare la cottura in acqua fredda;
  • Comporre la lasagna in forno ed alternare con la besciamella e ragù;
  • Cuocere la lasagna per 10 minuti con forno altissimo oppure a 160°C per 10 minuti coperte con la stagnola e poi scoprire e far andare per altri 10 minuti;
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INGREDIENTI DI GIAMPIERO FAVA

Per la pasta:

  • 400 g di semola di grano duro
  • 4 uova
  • sale qb

Per la salsa:

  • 2 cipollotti
  • 6 pomodori ramati
  • olio extravergine di oliva qb
  • sale qb

Inoltre:

  • 150 g di guanciale
  • 100 g di pecorino di Fossa
  • 50 g di pecorino romano
  • 50 g di formaggio grana
  • peperoncino in polvere qb

PREPARAZIONE DI GIAMPIERO FAVA

  • Preparare il panetto della pasta e realizzare le fettuccine;
  • In padella, mettere a cuocere il guanciale;
  • Preparare la salsa con i pomodori freschi tagliati e la cipolla;
  • Frullare il pomodoro ed unire una parte al guanciale e del pomodoro fresco privato della pelle;
  • Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
  • Ripassare al forno una parte del guanciale in forno per renderlo croccante;
  • Scolare le fettuccine e condire in padella con il sughetto;
  • Aggiungere pure il pecorino e parmigiano;

SERGIO BARZETTI – MAIELLO TONNATO

INGREDIENTI

  • 1 arista di maiale da circa 1 kg
  • 300 g di tonno al natura
  • 1 avocado
  • qualche goccia di succo di limone
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • 15 g di capperi dissalati
  • 1 mazzetto profumato composto da alloro, rosmarino e prezzemolo

Per la maionese cotta:

  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai di latte
  • 1/2 bicchiere di olio di semi di girasole
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • sale

PREPARAZIONE

  • Fare una dadolata di sedano, carota e cipolla e metterla in acqua;
  • Aggiungere pure un mazzetto profumato con erbette aromatiche;
  • Non appena raggiunge il bollore aggiungere la carne e far cuocere per 25 minuti;
  • Spegnere e lasciar raffreddare nella sua acqua;
  • Lessare le uova in acqua calda e lasciare cuocere in base ai gusti 3-4 minuti per la coque, 6 minuti per l’uovo barzotto ed 8-10 minuti sode (meglio sode);
  • Mettere il tuorlo in un contenitore con l’olio di due tipologie (olio di semi ed olio evo), sale e limone;
  • Frullare ad immersione e poi unire il latte;
  • Far riposare in frigo per farla indurire;
  • Frullare l’avocado con olio, sale;
  • Far sgocciolare il tono ed unirlo in parte alla maionese;
  • Servire le fette di carne con la maionese a base
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MARCO BIANCHI – EMPANADAS

INGREDIENTI

  • 140 di farina 0
  • 140 g di farina integrale
  • 70 g di farina di farro
  • 180 ml di olio extravergine di oliva
  • 180 ml di acqua tiepida
  • 360 g di crescenza light
  • 2 cipolle
  • 20 pomodorini secchi
  • sale qb

PREPARAZIONE

  • Unire le farine con un pizzico di sale e l’olio ed acqua tiepida;
  • Mescolare per bene il tutto e far riposare l’impasto per mezz’ora;
  • Stendere la pasta e fare dei dischetti;
  • Tagliare delle rondelle di cipolle fine ed aggiungerle all’empanadas insieme  alla crescenza e pomodorini;
  • Chiudere e fare una sorta di ravioli con una forchetta;
  • Cuocere in forno per 20 minuti a 180° C  oppure farle fritte;

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