Superchef a La Prova del Cuoco del 23 gennaio 2015
MARE E MONTI – TATAKI DI PALAMITA E CRAUTI ALLA TIROLESE
Oggi a La Prova del Cuoco del 23 gennaio 2015 vediamo preparare due gustose ricette di mare e di terra dai due chef del programma di Antonella Clerici.
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
- 800 g di palamita
- 1 broccolo Siciliano
- 1 cipolla rossa
- 1 peperoncino
- 4 alici dissalate
- bruschettine di pane
- erbe varie
- olio qb
- sale qb
- pepe qb
- limone
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
- 1 cavolo cappuccio verde oppure 500 g di crauti fermentati
- 200 g di sale grosso
- 200 g di macinato di maiale
- 100 g di lardo
- 100 g di pancetta affumicata
- 50 g di grana grattugiato
- 1 mela
- 10 g di maggiorana
- 2 g di cumino
- farina qb
- sale e pepe qb
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
- Congelare per 1 paio di giorni in frezeer e poi farlo decongelare in frigo;
- Pulire e sfilettare la palamita (si può usare anche il tonno);
- Unire salsa di soia ed aceto balsamico;
- Aggiungere lo zenzero ed erba cipollina;
- Bagnare a crudo questo pesce e lasciarlo così per 10 minuti;
- Nel frattempo, lessare e frullare con l’olio i broccoli;
- Preparare delle bruschette arrostendo il pane ed aggiungere le alici;
- Scottare leggermente la cipolla;
- Mettere in padella un po’ di olio, timo e rosmarino e rosolare velocemente il pesce, iniziando dalla parte della pelle;
- Rosolare da tutti i lati il pesce (dentro è crudo e fuori è ben cotto, da qui il nome della cottura tataki);
- Adagiare su delle fette di limone ghiacciati il pesce;
- Servire sulla crema di broccoli il pesce;
- Aggiungere dei semi di sesamo nero, peperoncino, cipolle ed il pesce tagliato a tocchetti;
- Terminare con un aceto di lamponi;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
- Affettare finemente il cavolo cappuccio ed aggiungere un po’ di sale;
- Far fermentare questo cavolo, mettendo sopra un piatto ed un peso (rilascerà l’acqua) per qualche giorno;
- In una padella, mettere il cavolo lasciato fermentare, mela e pancetta;
- Coprire con acqua e fare andare per 40 minuti, coperto;
- Condire la carne con tutti gli aromi, lardo e parmigiano e realizzare le polpette;
- Passarle nella farina e poi cuocere in padella con un goccio di olio evo;
- Servire con del pane di segale ripassato;