La Prova del Cuoco del 25 novembre 2014
ANNA CONTRO CHI – TACCHINO DEL THANKSGIVING E TACCHINO RIPIENO A MODO MIO
INGREDIENTI DI LUIGI DIOTAIUTI
- 1 tacchino di circa 5 kg
- erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo)
- 1 testa d’aglio
- 2 mele
- 3 coste di sedano
- 3 cucchiai di sedano
- 3 cucchiai di fecola di patate
- brodo vegetale qb
- sale e pepe qb
- olio evo
Per la Cranberry Sauce (salsa ai mirtilli rossi):
- 350 g di bacche di Cranberry
- 150 g di zucchero
- 150 g di succo di arancia
- scorza di limone grattugiata qb
Per il ripieno di accompagnamento:
- pane raffermo
- cipolla
- sedano
- mix di frutta secca
- mele
- uova
INGREDIENTI DI ANNA MORONI
- 1 coscia di tacchino disossato
- 1 cipolla affettata
- 1 arancia
- succo d’arancia
- 1 rametto di timo e di rosmarino
- 3 chiodi di garofano
- 1/2 bicchiere di prosecco
- brodo vegetale
- 1 noce di burro
PREPARAZIONE DI LUIGI DIOTAIUTI
- Aprire la coscia di tacchino;
- Saltare le mele e prugne in padella ed unire della salsiccia rosolata in padella;
- Aggiungere la mortadella tritata, polpa di maiale cruda e mescolare il tutto;
- Aggiungere un uovo, un po’ di grana, senape e il pane grattugiato messo nel latte caldo;
- Unire sale, pepe, buccia d’arancia grattugiata e farcire la coscia;
- Mettere a rosolare nel tegame e sfumare con il vino bianco, dopo averlo cucito, cuocere per 1 ora e mezza;
- Far andare le cipolle e poi unire l’arancia a vivo e la buccia;
- Fare una cupola con la sfoglia ed accompagnare con delle verdure glassate;
PREPARAZIONE DI ANNA MORONI
- In una teglia mettere le coste di sedano;
- Mettere un mazzetto d’odori con rosmarino, salvia, timo, aglio, una mela a quattro spicchi all’interno della pancia del tacchino;
- Adagiare sulla teglia e spennellare con l’olio il tacchino;
- Condire con il sale e pepe e cuocere in forno a 220°C per i primi 20 minuti e poi si abbassa a 170°C e di tanto in tanto bagnare con brodo vegetale per un totale di 1 ora e mezza o 2 ore;
- In un tegame, mettere i cranberry, succo d’arancia, zucchero e la buccia d’arancia, lasciando cuocere e far bollire dai 7-10 minuti;
- Preparare il ripieno fuori unendo tutti gli ingredienti: far rosolare le erbe e cipolla con il pane e poi tutto insieme e ripassare in forno dopo aver unito le uova;
SERGIO BARZETTI – RISOTTO CON MELE E CAMEMBERT
INGREDIENTI
- 320 g di riso carnaroli
- 1 mela renetta
- 1 mela annurca
- 10 g di mela disidratata
- 1 bicchierino di Calvados
- 100 g di Camembert
- burro
- alloro
- brodo
- sale e pepe bianco
PREPARAZIONE
- Preparare un brodo vegetale con la mela golden;
- Mettere nella casseruola il burro, la mela disidratata e tagliata con una foglia di alloro;
- Dopodiché tostare il risotto e dopo che è tostato aggiungere il Calvados;
- Lasciar evaporare l’alcool e poi aggiungere del brodo per cucinare;
- Sbucciare la mela renetta, privata dalla buccia, ed aggiungerla in cottura nel risotto;
- Aggiungere un pizzico di sale e un po’ di pepe bianco;
- Tagliare il formaggio e tagliare la mela annurca, lasciando la buccia;
- Fuori dal fuoco, mettere il formaggio per mantecare, regolando anche il sale se necessario;
- Impiattare aggiungere la mela annurca;
GINO SORBILLO – BINARIO DI PIZZA AL FORNO
INGREDIENTI
- 220 g di acqua
- 1 g di lievito di birra fresco
- 13 g di sale
- 380 g di farina 0 bio
Per il condimento:
- 100 g di ricotta
- cipolla qb
- 100 g di cardi cotti
- pomodorini datterini
- olive nere
- 100 g di pomodori di San Marzano secchi
- 250 g di mozzarella di bufala a bocconcini
- 200 g di lardo di Colonnata
PREPARAZIONE
- Unire in una ciotola con l’acqua il lievito da far sciogliere, una parte della farina, il sale e il resto della farina, mescolando il tutto;
- Far lievitare per 8 ore il panetto fuori dal frigo;
- Spinare sui bordi il panetto;
- In una teglia 35 x40 sistemare l’impasto steso;
- Aggiungere la ricotta di bufala, mettendola solo sue due lati lunghi;
- Con la punta delle dita, piegare la pasta realizzando una sorta di binario;
- Eliminare il lato corto in eccesso ed aggiungere olio evo al centro;
- Aggiungere i cardi, cipolla, pomodorini e cuocere a 280°C per 12 minuti;
- Completare con le olive, pomodori secchi, lardo di colonnata e bocconcini di bufala;
- Terminare con un filo d’olio a crudo;