La Prova del Cuoco del 30 settembre 2014 con tutti gli chef
ANNA CONTRO CHI? – LA RICETTA DELLE SFOGLIATELLE SALATE E SOUFFLÉ AL FORMAGGIO CON CUORE DI MORTADELLA
Il tema di oggi a La Prova del Cuoco del 30 settembre è la mortadella. La vittoria di oggi va a Mauro!
INGREDIENTI DI MAURO IMPROTA
- 10 tappi per sfogliatelle
- 1/2 kg di ricotta vaccina
- 150 g di provola
- 200 g di mortadella
- 150 g di provolone
- 2 uova
- 40 g di grana grattugiato
- sale e pepe q.b.
INGREDIENTI DI ANNA MORONI
- 400 g di latte
- 60 g di buro
- 30 g farina 00
- 30 g di fecola
- 3 tuorli d’uovo
- 6 albumi
- 100 g di groviera grattugiata
- noce moscata
- 150 g di mortadella
- 50 g di pistacchi
- sale e pepe
PREPARAZIONE DI MAURO IMPROTA
- Setacciare la ricotta vaccina;
- Unire la grana, la provola, la mortadella tagliuzzata e un uovo per mantenere il composto umido;
- Sistemare il composto in un sac-a-poche;
- Tagliare la cipolla e portare in un pentolino la cipolla;
- Montare 6 albumi a neve;
- Unire 3 rossi alla besciamella, la crociera e gli albumi montati a neve, girando dal basso verso l’alto;
- Mettere in una cocotte un po’ di composto, mettere una polpettina di mortadella tritata e poi di nuovo il composto;
- Cuocere a 180°C per 25 minuti;
- Accompagnare con delle pere in agrodolce;
PREPARAZIONE DI ANNA MORONI
- Preparare una besciamella piuttosto densa con il latte caldo;
- Sciogliere il burro ed unire la farina con la fecola;
- Unire il latte caldo, la noce moscata e sale;
- Passare lo strutto sulla superficie della pasta (farina, acqua e sale) per fare le sfogliatele ed arrotolare;
- Tagliare le rondelle ed ottenere poi una forma conica;
- Farcire con il composto e poi chiudere;
- Cuocere in forno a 180°C;
SERGIO BARZETTI – LA RICETTA DELLA TARTE TATIN CON FAGIOLINI, POMODORI E MOZZARELLA
INGREDIENTI
- 1 disco di pasta sfoglia
- 500 g di fagiolini
- 4 pomodori perini
- 1 burrata o mozzarella
- foglie di basilico
- 3 cucchiai di pane raffermo grattugiato
- formaggio grattugiato
- burro
- olio evo
- alloro
- sale
PREPARAZIONE
- Pulire i fagiolini e poi cuocerli in acqua bollente e salata con l’olio e l’alloro;
- Cuocere per 7-8 minuti, spegnere e salata;
- Dopo che si è intiepidito scolare;
- Mettere la carta da forno sulla teglia leggermente bagnata, spennellare con burro ed aggiungere pane e pangrattato;
- Sistemare i fagiolini e poi sistemare un po’ di grana, pangrattato e poi il disco di pasta sfoglia;
- Cuocere in forno a 180°C fino a quando non si gonfia;
- Tagliare i pomodorini e condire con basilico spezzettato a mano ed olio;
- Condire con un po’ di sale i pomodorini;
- Sistemare la buratta nel centro e d i pomodorini sopra alla tarte latin;
EVELINA FLACHI – LA PASTA AL RAGÙ ALLEGGERITA
INGREDIENTI
- 70 g di pasta
- 70 g di carne magra tritata
- 10 g di sedano
- 10 g di cipolla
- 1 cucchiaio di vino bianco
- 100 g di passata di pomodoro
- alloro e 1 pomodoro secco
- sale e pepe
- panna di soia
PREPARAZIONE
- Unire cipolla e carne con coperchio e far cuocere con coperchio;
- Aggiungere il vino bianco e far sfumare scoprendo;
- Dopodiché unire la passata di pomodoro, alloro, pomodoro secco, sale e pepe;
- Scolare la pasta al dente e mantecare nella pentola con un cucchiaio di panna di soia;
GINO SORBILLO – LA RICETTA DELL CALZONE APERTO
INGREDIENTI
- 200 g di acqua
- 4 g di lievito fresco
- 340 g di farina 00
- 10 g di sale
- lattuga
- prosciutto crudo di Parma
- scaglie di parmigiano
- mozzarella
PREPARAZIONE
- Unire all’acqua il lievito sbriciolato, da far sciogliere, e proseguire la farina a filo;
- Unire poi 10 g di sale e mescolare per 10 minuti;
- Fare un’unica pagnotta a lievitare da 540 grammi circa;
- Riposapere per 7 ore;
- Sistemare della rivaccinata di grano duro e stendere a mano;
- Pennellare con olio extravergine coprendo anche i bordi;
- Sistemare dei dadini di fiordilatte del giorno precedente;
- Chiudere il calzone senza arrivare all’estremità;
- Spennellare con olio evo e sistemare sulla carta da forno;
- Cuocere a 220-250°C per 15 minuti;
- Aprire e mettere le fette grandi di mozzarella, lattughino, prosciutto crudo di Parma e scaglie di parmigiano;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – MALTAGLIATI CON PROSCIUTTO E ZUCCHINE E SEPPIOLINE CON CREMA DI ZUCCA
- Ingredienti: seppioline, zucca, prosciutto, zucchine, cicoria
- Tagliare la zucca e preparare la pasta;
- Preparare la salsa al prosciutto con un filo d’olio ed unire il prosciutto a listarelle;
- Quando abbrustolito levare il prosciutto;
- Cuocere le seppioline in un tegame;
- Cuocere la cicoria e unire al composto di seppioline;
- Cuocere le zucchine tagliate a rondelle in acqua bollente e salata, scolare e ripassare nella stessa padella del prosciutto;
- Bagnare con un po’ di acqua della pasta e frullare la zucca per la base delle sepiolite;
- Cuocere nell’acqua delle zucchine i maltagliati
SQUADRA DEL PEPERONE -CANNELLONI CON FAGIOLI E SPINACI E TRIPLETTA DI FASSONA
- Ingredienti: controfiletto di Fassona, spinaci, casterlmagno, fagioli saluggia, champignon
- Cuocere in un pentolino i fagioli e frullare gli spinaci sbollentati;
- Unire gli spinaci frullati con la farina 00, un uovo, un po’ di semola e stendere per fare i cannelloni;
- Cuocere i cannelloni al vapore, dopo aver messo il formaggio;
- Rosolare con un filo d’olio i funghi tagliati;
- Tagliare la carne in tre parti, salare, pepare e rosolare solo con il grasso che esce dalla parte grassa messa già in padella;
- Sistemare l’altra su carta da forno e condire con sale, olio, pepe e servire a mo’ di carpaccio battendola;
- Tagliare a cubetti piccoli l’ultima delle tre varianti;
- Ripassare con sale ed olio in padella;
La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!
Bravissimi e simpatici ,vorrei sapere la pasta x fare le sfogliatine di ricotta come si fa ,grazie