Come fare il vincotto

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Il vincotto è conosciuto come un mosto di uva, dalla colorazione scura e dal sapore abbastanza dolce che viene prodotto per lo più nelle terre della Puglia. Il vincotto è spesso presente, come ingrediente principale, in alcune ricette tradizionali come per esempio il torrone al vincotto, le piteddhre, i taralli neri con vincotto e le cartellate.

Quest’ultimo è un dolce tipico pugliese di carnevale, che si affianca alle altre tante specialità che possono arricchire la vostra tavola a carnevale, presenti tra le ricette di carnevale nel nostro sito.

Una volta, il vincotto era utilizzato anche come bevanda diluita con l’utilizzo dell’acqua. Invece, se lo si fa invecchiare può essere utilizzato come un classico aceto balsamico, per il condimento di carne selvaggina, formaggi stagionati, risotto, su verdura cotta, per drink, su frutta e sul gelato.

Dietro alla produzione del vincotto c’è una lenta lavorazione: si tratta di una cottura di molte ore del mosto di uva, che può ridurre di circa un quinto il prodotto iniziale. Per realizzarlo vengono impiegate diverse varietà di uve rosse da vino, generalmente autoctone, le Primitivo, le Negroamaro, le uve baresine e l’uva Malvasia.

Anticamente, il vincotto – conosciuto anche con il nome di mosto cotto – era prodotto dalla popolazione degli antichi Romani; questi solevano bollire il mosto d’uva, per poi conservarlo e trasportarlo più facilmente. Come succede oggigiorno, anche in passato gli antichi Romani utilizzavano questo prodotto per arricchire il gusto di alcuni alimenti: per esempio, su torte e per condire la carne; addirittura, prima che fosse introdotto lo zucchero di canna, era mischiato al miele.

Precisiamo, poi, che il mosto cotto è esclusivamente prodotto con uva, anche se oggi si tende a chiamare altri prodotti con la stessa dicitura: prendiamo, per esempio, la denominazione di vincotto di fichi; questo, in realtà, dovrebbe essere indicato solo come cotto di fichi, poiché la produzione non deriva da uva, bensì da altra frutta.

In generale, possiamo affermare che il vincotto è un ingrediente molto e ricercato, che è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi.

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