Ingredienti:
8 fettine di polpa di vitello
8 fette di prosciutto crudo
8 foglie di salvia
80 gr. di burro
un bicchiere di vino bianco secco
farina
sale, pepe

Preparazione:
Battete leggermente le fettine di carne, salatele e pepatele. Adagiate su ognuna una fettina di prosciutto crudo e una fogliolina di salvia che fisserete con uno stecchino e quindi infarinatele leggermente Mettete sul fuoco un largo tegame e fate spumeggiare 50 gr. di burro in cui metterete a rosolare i saltimbocca a fiamma vivace e poi abbassate la fiamma e portate a cottura. Toglieteli ora dal tegame e metteteli su un piatto da portata riscaldato. Aggiungete al fondo di cottura dei saltimbocca il vino bianco e fatelo ridurre della metà a fuoco vivace. Aggiungete il rimanente burro e fatelo sciogliere mescolando e quindi irrorate i saltimbocca con il sugo ottenuto. Servite caldo accompagnato da nidi di purè contenenti piselli al burro.