A lezione di cucina: se sottoponiamo l’olio a un forte innalzamento termico esso si degrada e brucia gli acidi grassi liberi: questa trasformazione è visibile perchè appare sotto forma di fumo che abbandona l’olio.
Questa fase di riscaldamento dell’olio si definisce “punto di fumo”.
Se si mantiene l’olio a questa temperatura per due ore la somministrazione dello stesso diventa tossica per il fegato.
Ciò che complica il discorso è che il punto di fumo varia a seconda del quantitativo di acidi grassi liberi e di acqua contenuti nel grasso (olio, strutto, burro) che noi riscaldiamo.
Poichè la raffinazione elimina buona parte di acidi grassi liberi, gli oli non raffinati hanno un punto di fumo decisamente più basso di quelli raffinati.